Brot- & Mehlsorten

In Frankreich liebt man das Baguette, in England den Toast, im Süden backt man Ciabatta… von hell bis dunkel, von fein bis körnig – Brot gibt es für jeden Geschmack und in unzähligen Sorten.

Brotsorten

Ein klassischer Brotteig beinhaltet Mehl, Wasser, Speisesalz, Backhefe oder Sauerteig. Werden weitere Zutaten wie Nüsse, Früchte oder Kerne hinzugefügt, spricht man von Spezialbrot.

Typische Brotsorten sind:

  • Weizenbrote, welche zu mindestens 90% aus Weizenmehl bestehen und einen milden Geschmack haben. Die restlichen 10% können durch andere Mehle ergänzt werden.
  • Weizenmischbrote, welche zu 51% bis 89% aus Weizenmehl gemacht werden und im Geschmack kräftiger sind als Weizenbrote.
  • Roggenbrote, welche aus mindestens 90% Roggenmehl bestehen und kräftig sowie oft leicht säuerlich schmecken.
  • Roggenmischbrote, welche zu 51% bis 89% aus Roggenmehl gemacht werden. Je höher der Roggenanteil ist, umso kräftiger sind sie im Geschmack.

Nachfolgend werden einige Klassiker vorgestellt.

Ruchbrot
Ruchbrot ist ein dunkles Brot und besteht hauptsächlich aus Mehl mittleren Ausmahlungsgrades, zusätzlich kann es jedoch auch andere Mehlsorten enthalten. Ruchbrot ist das günstigste Brot in der Schweiz und es wird normalerweise als länglicher Laib geformt und vor dem Backen mehrmals eingeschnitten.

Zopf
Der Zopf ist ein typisch schweizerisches, österreichisches und süddeutsches geflochtenes Hefegebäck. Im Gegensatz zum Hefezopf ist er nicht gesüsst. Zopfteig enthält Butter und Milch und ist mehrere Tage haltbar. Man kann Zopf mit normalem Weissmehl herstellen oder mit speziellem Zopfmehl, das einen Anteil an Dinkelmehl enthält, welches die Struktur des Teigs verbessert. Typischerweise wird der Zopf am Sonntag oder zum Brunch gegessen. Eine beliebte Variation, beispielsweise für einen Apéro, ist der Speckzopf, bei welchem dem Teig Speckwürfeli hinzugefügt werden.

Tessinerbrot
Das Tessinerbrot ist das wohl bekannteste Kantonsbrot der Schweiz. Es handelt sich um ein Weissbrot und besteht aus leicht abbrechbaren Stücken. Der Teig wird traditionellerweise aus Halbweissmehl hergestellt, es gibt aber auch dunkle Sorten.

Silserbrot/Laugenbrot
Silser- oder Laugenbrot wird aus einem Weizen-Hefeteig hergestellt und vor dem Backen in Natronlauge getaucht. Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges, sorgt für die typische braunglänzende Oberfläche und gibt dem Brot seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teig ein. Zu den typischen Laugengebäcken gehören Brezel oder Silserkränze.

Krustenkranz
Krustenkränze bestehen aus kleinen Brötchen, welche zusammen einen Kranz bilden und leicht abzubrechen sind. Das Brot wird aus unterschiedlichen Mehlen hergestellt und ist somit in verschiedenen Variationen erhältlich. Es eignet sich für die Zubereitung von Sandwiches, zum Salat oder als Beilage zum BBQ.

Sauerteigbrot
Sauerteig ist ein Teig, der durch Milchsäurebakterien und Hefen meist dauerhaft in Gärung gehalten wird. Der Teig wird durch das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid aufgelockert. Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung des Brotes hinzugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig.

Kartoffelbrot
Beim Kartoffelbrot wird der Teig zu einem grossen Teil aus gekochten, gepressten Kartoffeln hergestellt. Das Brot wird dadurch besonders luftig und auch saftig. Oft werden ihm auch Nüsse hinzugefügt, um dem Brot eine rustikale Note zu verleihen.

Nussbrot
Üblicherweise wird Nussbrot mit Ruchmehl zubereitet, man kann jedoch je nach Vorliebe auch Halbweiss- oder Weissmehl verwenden. Die Nüsse – meist Baumnüsse – werden grob gehackt dem Teig beigegeben.


Mehlsorten

Mehl kann aus ganz unterschiedlichen Getreidesorten hergestellt werden. Die traditionellen Mehlsorten sind Weizen und Roggen. Das Weizenmehl lässt sich wie folgt unterscheiden: Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekorns gewonnen, wobei ca. 65% des Korns ausgemahlen wird. Halbweissmehl wird als nahezu schalenfreies Mehl bezeichnet und aus ca. 75% des Korns ausgemahlen. Beim Ruchmehl ist dieser Anteil ca. 85% und es handelt sich um Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält. Vollkornmehl wird aus ca. 98% des Korns ausgemahlen und somit aus dem ganzen Getreidekorn gewonnen, mit oder ohne äusserste Schalenteile. Ganze Körner an der Kruste des Brots oder im Inneren sind jedoch keine Garantie dafür, dass der Teig auch wirklich aus Vollkornmehl hergestellt wurde.

Roggenmehl weist einen etwas geringeren Kleberanteil als Weizenmehl auf, dafür verfügt es über einen höheren Anteil an Mineral- und Ballaststoffen und gibt dem Brot somit einen kräftigen Geschmack. Auch sind Roggenbrote meist dunkler und haben eine dichtere Kruste. Roggenmehl eignet sich sehr gut, um Sauerteigbrot herzustellen.

Immer beliebter werden auch sogenannte alte Sorten wie beispielsweise Dinkelmehl. Dieses ist besonders aromatisch und nussig. Um Dinkelmehl herzustellen, wird das Dinkelkorn als ganzes Korn gemahlen. Dinkel ist eng verwandt mit Weizen, wird jedoch als verträglicher angesehen und von vielen als gesünder eingestuft. Dinkelmehl weist einen hohen Glutengehalt auf und ist daher praktisch zu verarbeiten. Ausserdem enthält es mehr Eiweiss und Mineralien als Weizenmehl.

Buchweizen klingt zwar nach einer klassischen Getreidesorte, doch diese Körner gehören zu den Süssgräsern. Sie weisen einen hohen Mineralstoffgehalt auf und sind für Menschen, die sensibel auf Gluten reagieren, eine praktische Alternative, da sie kein Gluten enthalten. Aus diesem Grund ist es jedoch nicht empfehlenswert, Brot ausschliesslich aus Buchweizenmehl zu backen, da das fehlende Gluten nicht für Struktur und Halt im Teig sorgen kann.


Brotgeschmack

Wonach schmeckt eigentlich Brot? Diese Frage lässt sich nicht einfach allgemein beantworten, denn das hängt stark davon ab, um welches Brot es sich handelt, welches Mehl verwendet wird und was die übrigen Zutaten sind.

Weissbrot: schmeckt frisch, typisch mehlig, manchmal ein wenig malzig. Beispiele sind Baguette, Toast oder Ciabatta.

Weizenmischbrot: schmeckt sehr vielfältig. Je mehr Weizenmehl drinsteckt, umso milder, feiner und neutraler ist sein Aroma.

Weizenvollkornbrot: schmeckt ziemlich mild, oft leicht nussig.

Roggenbrot: schmeckt prägnant, kräftig-säuerlich.

Roggenmischbrot: schmeckt oft sehr aromatisch und kräftig. Beispiele sind Bauernbrot oder Landbrot.

Roggenvollkornbrot: schmeckt ziemlich würzig bis hin zu kräftig säuerlich.

Spezialbrot: schmeckt je nach Zutaten ganz unterschiedlich.