Fisch richtig zubereiten

Ob gegrillt, gedünstet, frittiert oder gebraten - wir verraten Ihnen, wie jeder Fisch zum Highlight auf dem Esstisch wird. Im Folgenden geben wir Ihnen wertvolle Tipps zu den gängigen Zubereitungsarten von Fischen und Meeresfrüchten. Bevor es allerdings ans Kochen geht, müssen Sie, wenn Sie sich für einen ganzen Fisch entschieden haben, diesen zuerst von den Schuppen befreien und die Bauchhöhle gut mit kaltem Wasser auswaschen. Tupfen Sie den Fisch anschliessend vorsichtig trocken. In der Regel empfiehlt es sich, vor dem weiteren Verarbeiten auch die Flossen und Kiemen zu entfernen.

Braten
Fisch verträgt sich am besten mit reinen Pflanzenfetten und Ölen, da diese beim Braten weniger spritzen. Es empfiehlt sich, Fisch vor dem Braten in Mehl zu tunken. Bei mittlerer Hitze werden die Filetstücke zuerst auf der Fleischseite und erst dann auf der Hautseite gebraten. Dies hilft, dass die Filets ihre natürliche Form behalten und sich nicht zusammenrollen.

Garen
Auch bei Fisch ist dies die schonendste Art der Zubereitung. Der Fisch wird hierzu in einen Bratbeutel oder eine Hülle aus Alufolie gewickelt, damit er im eigenen Saft schmoren kann.

Dünsten
Dies ist eine wunderbare und besonders gesunde Art, Fische zuzubereiten. Dünsten erfolgt durch die Zugabe von nur ganz wenig Fett und etwas Wasser. Der Eigengeschmack der Fische bleibt dabei ebenso erhalten wie die Nährstoffe und Vitamine. Damit der Dampf während des Dünstens erhalten bleibt, muss die Pfanne mit einem Deckel zugedeckt werden.

Backen
Wenn der Fisch im Backofen zubereitet wird, muss er unbedingt zugedeckt werden. Auf diese Weise verhindert man das Austrocknen des Fisches und es gehen weniger Nährstoffe und Aromen verloren.

Frittieren
Das Öl oder flüssige Fett muss besonders gut vorgeheizt werden, damit der Fisch beziehungsweise dessen Panade möglichst wenig Fett aufnehmen. 180°Celsius ist die ideale Temperatur, damit der Fisch gleichmässig durchgegart.

Grillen
Dies ist eine besonders fettarme Zubereitungsart. Beim Grillieren ist es wichtig, dass der Fisch nicht zu stark erhitzt wird, damit er nicht aussen schwarz und innen roh ist. Dünn geschnittene Fischfilets sind bereits nach wenigen Minuten fertig, ganze Fische brauchen 15 bis 20 Minuten Garzeit. Den Fisch mit etwas Zitronensaft zu verfeinern und ihn in Alufolie einzuwickeln hilft, dass er schön saftig bleibt.


Beilagen - mehr als nur Nebensachen

Oft spielen sie nur eine unbedeutende Nebenrolle, dabei lohnt es sich, den Beilagen ebenso grosse Aufmerksamkeit zu schenken wie dem edlen Stück Fisch für die Festtafel.

Zu Fischen und Meeresfrüchten passen viele Beilagen, je nachdem, wie sie zubereitet werden. Die klassische Beilage zu Fisch ist Reis - dieser passt beispielsweise hervorragend zu im Ofen gegartem oder in der Pfanne gebratenem Fisch. Nehmen Sie dazu doch einmal eine andere Reissorte. Schwarzer Vollreis (Venere) oder Wildreis bringen Farbe auf den Teller und haben ein delikates, nussiges Aroma. Oder probieren Sie einen milden Gewürz-Risotto. In diesem Fall aber sollte der Fisch eher mild gewürzt werden, sonst konkurrieren die vielen Aromen. Zum raffinierteren Anrichten kann Reis zum Beispiel mit einem Glaceportionierer zu Kugeln geformt oder in einem ofenfesten Förmchen auf den Teller gestürzt werden.

Eine weitere klassische Beilage sind Kartoffeln - ob in den Varianten als Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Auch Kartoffelpüree eignet sich gut als Beilage zu Fisch. Eine besonders raffinierte Variante sind Pommes Duchesse: mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree wird zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken.

Vor allem bei grilliertem Fisch sind auch Salate eine gute Beilage. Ein winterlicher Salat wie etwa Feldsalat mit Orangen und roten Zwiebeln bringt Frische auf den Teller.

Gemüse sind ebenfalls eine hervorragende Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten. Ein Tipp: Fenchel und Karotten als Beilage unterstreichen den Fischgeschmack.

Als feine Begleiter für ein edles Stück Fisch eignen sich Nudeln oder Knöpfli - sie harmonieren insbesondere gut mit einer feinen Sosse.


Nützliche Küchenhelfer

Für die Zubereitung von Fisch muss man nicht gleich die Küche neu einrichten - die gängigen Küchenutensilien reichen vollkommen aus. Dennoch gibt es einige nützliche Küchenhelfer, die das Verarbeiten von Fisch angenehmer machen.

Fischgrätenpinzette
Fischliebhaber kaufen ihren Fisch häufig im Ganzen, um ihn so frisch wie möglich geniessen zu können. Das bedeutet aber auch, dass die Fische nach dem Filetieren sorgfältig entgrätet werden müssen. Mit einer Fischgerätenpinzette lassen sich Fischgeräten sicher und einfach aus den Filets entfernen.

Fischbräter
Gegrillter Fisch schmeckt lecker und ist gesund. Doch für die Zubereitung auf dem Grill bedarf einiger Sorgfalt, damit der empfindliche Fisch nicht am Rost haften bleibt oder auseinander fällt. Ein Fischbräter ist die perfekte Lösung, damit der Fisch fachgerecht und in einem Stück auf dem Teller landen kann. Beim Fischbräter wird das Grillgut zwischen zwei Gitter geklemmt und so auf den Grill gelegt. Dies verhindert das Anhaften auf dem Grillrost, verhindert das Zerfallen des Fisches und erleichtert das Herunternehmen vom Grill.

Kerntemperaturmesser
Ähnlich einem feinen Stück Fleisch entscheidet auch beim Fisch die Kerntemperatur über den Gargrad. Ein schönes Lachsfilet beispielsweise ist bei 43 °Celsius Kerntemperatur innen fast noch roh und hat eine tief orange Farbe. Bei 50-55 °Celsius ist der Garzustand medium und der Lachs hat eine sehr saftige Textur und ein zartes, leicht gebräuntes Fleisch. Ab 60 °Celsius hat der Lachs sein Limit erreicht. Heisser sollte er im Inneren nicht mehr werden, sonst wird er trocken. Als ideal gilt eine Kerntemperatur von 52° Celsius.

Hummerzange
Ohne Hummerzange ist es schwierig, einen Hummer oder andere grosse Krustentiere stilgerecht zu verzehren. Dies gilt insbesondere, wenn der Hummer nicht bereits aufgebrochen serviert wird. Die Zange dient in erster Linie dem Aufbrechen der Scheren, wo sich sehr schmackhaftes Hummerfleisch befindet, oder dem Aufknipsen der Beinchen.