Chäs Hüsli

So geniessen Gourmets Käse

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Die Gourmets und der Käse

Für viele Geniesser ist klar, ein (sehr) gutes Essen ist nicht komplett ohne eine ausführliche Käseplatte vor dem Dessert. «Käse schliesst den Magen» lautet ein beliebtes Zitat, das dem römischen Schriftsteller Plinius zugeschrieben wird. Auch wenn es keine wissenschaftlichen Belege für diesen Spruch gibt, hat Käse auf jeden Fall viel Calcium und Phosphat, das sind immerhin gesunde Mineralstoffe.

Aber ganz ehrlich: Als Gourmet isst man ja keinen Käse, nur weil etwas Calcium drin ist. Wie bei fast keinem anderen Lebensmittel gilt beim Käse, er ist gesund, weil man ihn gerne isst und mit Freude geniesst. Das wissen zum Beispiel die Europameister des Genusses: Bei den Franzosen gehört der Käse wie eingangs erwähnt zu jedem guten Essen.

Aber ganz ehrlich: Als Gourmet isst man ja keinen Käse, nur weil etwas Calcium drin ist.
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Der Käsewagen

Käsewagen in der Gastronomie

In der gehobenen Gastronomie haben sich, grob gesagt, drei Arten etabliert, wie der Käse in ein Menü integriert wird. Die klassische Art ist der Käsewagen, der nach dem Hauptgang angerollt kommt und meistens eine Auswahl von Kuh-, Schaf- oder Ziegenkäse auf sich trägt. Man wählt einige Käse aus und isst sie mit etwas Brot, eventuell Honig oder fruchtigen Chutneys, Nüssen und Trauben. Dazu gibt es ein Glas passenden Wein. Wir kommen auf diese Beilagen noch zurück. Die besten Käsewagen sind jene, die sorgfältig ausgewählt wurden. Bei Philippe Chevrier in der «Domaine de Châteauvieux» bei Satigny/Genf (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) zum Beispiel besteht der Käsewagen aus rund 100 Sorten ausschliesslich «Made in Switzerland».

Im Domleschg bei Andreas Caminada auf «Schloss Schauenstein», einem der weltweit bekanntesten und besten Schweizer Köche (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte), ist die Auswahl bewusst klein, aber fein: Käse von Maria Meyer und Martin Bienerth aus Andeer oder von Willi Schmid aus dem Toggenburg. So wie die Gerichte von Caminada die Handschrift ihres Schöpfers tragen, sind diese Käse gewissermassen Schöpfungen von Lebensmittelautoren, die ein Produkt vollständig nach ihrer Vorstellung gestalten.

Käseplatten

Die zweite beliebte Art im Gourmetrestaurant Käse zu servieren, ist die kleine Käseplatte, die fertig angerichtet aus der Küche kommt. Sie besteht in der Regel aus fünf Sorten, die der Küchenchef oder ein ausgewiesener Experte wie der Aargauer Rolf Beeler ausgewählt haben. Diesen Weg geht beispielsweise der «Koch des Jahres 2016», Nenad Mlinarevic im Restaurant «focus» im «Park Hotel Vitznau». Mlinarevic kocht ausschliesslich mit Schweizer Produkten, sein Käseplättchen besteht folglich aus einer Auswahl von fünf «Eidgenössischen», dazu gibt es Früchtebrot, Löwenzahnhonig, eingelegte Walnüsse und andere kleine Beilagen.

Das konzipierte Käsegericht

Der dritte Weg, den manche Top-Köche gehen, um Käse ins Menü einzubauen, ist das konzipierte Käsegericht. Sven Wassmer vom «Silver» in Vals (2 Michelin-Sterne, 18-Gault-Millau-Punkte), eines der grössten Talente der eidgenössischen Küchenszene, kombiniert zum Beispiel ein Stück des mehrfach zum «Besten Käse der Welt» gewählten Jersey Blue von Willi Schmid aus dem Toggenburg mit fein gehobelten Walnüssen und leicht getrockneten Heidelbeeren und kreiert so ein kleines Gericht mit dem Käse als Mittelpunkt.

Wie Käse richtig kombinieren?

Käse ist ein äusserst vielfältiges Produkt, er ist im besten Fall ein Abbild der Landschaft, aus dem er stammt und lässt sich auf vielerlei Arten geniessen. Zu strenge Regeln sollte man sich dabei nicht auferlegen. Puristen sagen, zu Käse dürfe man ausser einem Stück Brot und einem Glas Wein nichts anderes kombinieren. Aber warum eigentlich nicht? Honig mit Trüffel zu einem weichen Brie, ein selbstgemachtes Chutney aus Rhabarber zu einem kräftigen Alpkäse oder eine Aprikosenkonfitüre, nicht zu süss, mit Thymian gewürzt, zu einem Geissfrischkäse zum Beispiel schmeckt doch wunderbar!

Maître Fromager Rolf Beeler, einer der besten Käse-Kenner der Schweiz, der seit 40 Jahren Käse probiert, entwickelt, affiniert (reifen lassen) und verkauft findet zwar auch, dass guter reifer Käse nichts im Seitenwagen brauche ausser Brot und guten Wein, aber er sagt auch: «Es ist natürlich interessant mit Honig, Chutneys oder Feigensenf neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.» In Sachen Wein zum Käse empfiehlt Beeler zum Beispiel:

  • Süsswein (mit Honigaromen) zum Blauschimmelkäse
  • Weisswein zum reifen Camembert und allgemeinen Weichkäse
  • Bordeaux zum Rotschmier- oder Hartkäse
  • Petit Arvine, Riesling, Sauternes oder Portwein als Universalweine zu allen Käsesorten
  • Käseplatte erstellen

    Der hohe Fettanteil im Käse tue dem Wein grundsätzlich gut, weil er dessen Geschmack verstärke, sagt Beeler. Eine abwechslungsreiche Käseplatte stellt der ausgebildete Lehrer, aus folgenden Sorten zusammen:

  • Frischer Geisskäse
  • Schafskäse
  • Weisser Schimmelkäse (Brie, Camembert)
  • Rotschmierkäse
  • Alpkäse (halbhart oder hart)
  • Blauschimmelkäse
  • Käse zum Apéro

    Und zum Apéro serviert Beeler einfach einige Bröckchen sechs Jahre alten Sbrinz und ein Glas Walliser Petite Arvine. Beeler ist ein Sbrinz-Fan, er zieht den typischen Schweizer Käse mit Nachdruck jedem Parmesan vor und sagt, der Sbrinz sei erstens das Ur-Modell für europäischen Hartkäse und zweitens sei er einfach geschmacklich viel interessanter und besser als der bekannte Hartkäse aus Norditalien. Das ist natürlich Ansichtssache, aber es ist nicht von der Hand zu weisen, dass die abwechslungsreiche Flora, die bunte Vielfalt an Gräsern, Kräutern und Blumen auf einer Schweizer Alpwiese sich in entsprechenden Aromen in der Milch und später im Käse wiederfinden.

    Wer seine Gäste also mit Käse verwöhnen möchte, sucht zunächst mal einige verschiedene Sorten aus, nimmt einen passenden Wein und macht sich dann Gedanken über die Beilagen. Neben den erwähnten Chutneys, Honig etc. passen zum Käse:

  • Nüsse
  • Frische Trauben
  • Birnen (frisch oder getrocknet)
  • Trockenfrüchte (Aprikosen, Zwetschgen)
  • Früchtebrot, weisses oder halbdunkles Brot
  • Käse richtig lagern

    Aber wie gesagt: Gesund und gut ist, was einem schmeckt und Freude macht. Die einzige Regel, die man beachten sollte, ist lediglich, den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, weil sich die Aromen bei Raumtemperatur erst richtig entfalten können. Nach dem Essen wickelt man den Käse mit Vorteil in Frischhaltefolie ein, die sorgt für ein ideales Klima und dafür, dass der Käse nicht zu schnell austrocknet.

    Kann Käse ablaufen?

    Und noch ein Tipp zum Ablaufdatum: Käse wurde vor über 4000 Jahren in Mesopotamien als Methode entdeckt, um Milch haltbar zu machen. Vermutlich hielt er damals bloss ein paar Tage. Im Zeitalter der Kühlschränke kann dem Käse ausser Trockenheit nicht viel passieren. Insbesondere harter Käse ist problemlos lange haltbar. «Für viele Leute ist Schimmel ein Horror», sagt Rolf Beeler und gibt gleich Entwarnung: «Es gibt 4000 Arten von Schimmel, nur drei davon sind gefährlich, und sie wachsen erst bei Temperaturen ab 20 Grad.» Mit anderen Worten: Falls am Käse im Kühlschrank Schimmel auftreten sollte, ist der nicht gefährlich und kann einfach weggeschnitten werden.

    Käse, eine Welt die entdeckt werden möchte

    Fazit: Käse ist ein faszinierendes Lebensmittel, so vielfältig und facettenreich wie die Natur, aus der er kommt, und die Leute, die ihn machen. Seit dem Ende der Schweizer Käseunion 1999, die jahrzehntelang eine staatlich verordnete Monokultur aus Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz pflegte, stellen im ganzen Land Dutzende und Hunderte von Käsern mit Charakter Käse mit Charakter her – in allen Schattierungen, aus Milch von Kühen, Büffeln, Ziegen und Schafen. Allein die kleine Schweiz bietet eine überraschend grosse und abwechslungsreiche Käsewelt. Aber auch aus Italien, Spanien oder England kommt hochwertiger Käse – es gibt eine ganze Welt davon, die entdeckt werden möchte.


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    David Schnapp - Das Filet

    Die Gourmets dieser Welt wissen ihn schon lange zu schätzen, den Käse. Deshalb haben wir von coop@home einen der besten Gourmetblogs der Schweiz dazu eingeladen, Gourmetfragen zum Thema «Käse» für uns zu klären. David Schnapp, der passionierte Schreiberling hinter dem Blog «DasFilet.ch», isst aber nicht nur gerne, sondern kocht und entdeckt mit genauso viel Leidenschaft auch gutes Essen und versteht es, dieses in Worte zu fassen. Ob es nun um die richtige Weinauswahl, die richtige Kombination mit Brot und Beilagen oder um ein bisschen Hintergrundgeschichte zum Käse geht, David Schnapp ist dem auf den Grund gegangen.


    Tauchen Sie in die Welt der Käseproduktion ein:  Christians Besuch in der Käserei