Chäs Hüsli

Wie macht man Fondue?

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Es gibt kaum ein Gericht, das derart mit Familie, Freunden, guter Laune und Geselligkeit verbunden wird, wie das typisch schweizerische Käsefondue. Es schmeckt einzigartig fein und wird längst nicht mehr nur in der kalten Jahreszeit genossen. Doch vor dem Selbermachen haben viele (zu) grossen Respekt. Zu unrecht, denn: ein Fondue selber machen, ist eigentlich einfach. Dennoch: Damit das Käsefondue wirklich perfekt gelingt, gilt es ein paar Dinge zu beachten.

Die Mischung machts aus

Geeignete Käsesorten für ein Fondue sind Gruyère, Vacherin und Emmentaler. Je nach Region verwendet man auch gerne Appenzeller, Tilsiter oder Sbrinz. Wichtig zu wissen: Die eine Hälfte des Käses sollte eher würzig und gereift, die andere milder und cremiger sein. Auch sollte der Käse frisch sein und mindestens 45 % Fett aufweisen, da die Mischung sonst nicht sämig genug wird. Um die Mischung zu würzen, kommen traditionell Knoblauch, Pfeffer und Muskat zum Einsatz. Zwiebeln, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer und Curry können dem Fondue eine ganz besondere Note geben.

Empfohlene Mengen und wichtige Zugaben

Pro Person rechnet man mit grundsätzlich 200 Gramm geriebenem Käse sowie 1 dl trockenem, eher säuerlichem Weisswein. Dieser sollte dieselbe Temperatur haben wie der Käse, bevor man alles miteinander erhitzt. Auf 800 Gramm Käse – also berechnet für 4 Personen - kommt 1 Esslöffel Speisestärke (Maizena) in die Mischung. Die Speisestärke sorgt dafür, dass sich der Käse mit dem Wein verbindet. Für eine alkoholfreie Fonduevariante kann man den Weisswein durch Apfelsaft ersetzen.

Etwas Geduld und der richtige Dreh

In einem ersten Schritt gibt man den geraffelten Käse zusammen mit dem Weisswein ins Caquelon und schmilzt beides auf kleiner Flamme, was rund 20 Minuten dauern kann. Das Wichtigste dabei: Die Mischung muss ständig gerührt werden, sonst brennt sie an. Ist der Käse geschmolzen, gibt man die Speisestärke dazu, die man zuvor in etwas Weisswein (oder aber auch Zitronensaft) bereits aufgelöst hat. Jetzt lässt man alles kurz aufkochen und schmeckt mit den Gewürzen ab. Sobald das Fondue auf den Tisch kommt, wird es auf dem Rechaud nur noch warm gehalten bzw. leicht geköchelt. Auch dann gilt: Das Fondue will immer schön gerührt werden!

Was, wenn es nicht klappt?

Bei der Zubereitung von Fondue können immer wieder „typische“ grössere und kleinere Schwierigkeiten auftreten. Doch gewusst wie, bekommt man diese problemlos in den Griff:

Das Fondue bindet nicht richtig
Etwas mehr Speisestärke, die man wiederum zuvor in etwas Weisswein oder Zitronensaft aufgelöst hat und kräftig in die Mischung rührt, bis diese (nochmals) kurz aufkocht, bringt das Fondue bestimmt zum Binden.

Das Fondue ist zu dünn
Eine Handvoll zusätzlicher geriebener Käse – allenfalls kombiniert mit etwas mehr aufgelöster Speisestärke – machen das Fondue sämiger.

Das Fondue ist zu dick
Fügt man unter kräftigem Rühren vorsichtig etwas Weisswein dazu, wird das Fondue dünnflüssiger.

Vom Brot und weiteren Begleitern

Davor
Vor einem Fondue kann an als Vorspeise sehr gut Bündnerfleisch, Mostbröckli oder Rohschinken servieren. Auch Gemüse mit Dipps oder ein frischer Salat eignen sich wunderbar dafür.

Dazu
Zum Fondue nimmt man Brot, das man in 2 x 2 cm grosse, mundgerechte Würfel schneidet. Für 4 Personen rechnet man grundsätzlich mit einem halben Kilogramm Brot. Je nach Gusto wählt man ein Halbweiss- oder ein Ruchbrot, das durchaus auch ein, zwei Tage alt sein darf und sich so beim Rühren im Fondue noch besser an der Fonduegabel hält als ganz frisches. Selbstverständlich darf es auch ein anderes Brot sein. Meist wird das Fondue nur mit Brot genossen. Dieses kann in ein Gläschen Kirsch oder Grappa getunkt werden, bevor es im Käse gerührt wird. Zusätzlich zum Brot kann man auch sehr gut ausgewählte Beilagen servieren, wie zum Beispiel Gschwellti oder anderes Gemüse.

Danach
Nach dem Fondue passt ein leichtes, frisches Dessert wie zum Beispiel ein Glacé, ein Sorbet oder ein frischer Fruchtsalat am besten.

Fondue macht durstig

Zu einem Fondue kombiniert man generell ein eher leichter, junger Wein, der nicht zu dominant oder zu aromatisch ist. Ob Rot- oder Weisswein ist heutzutage zweitranging, denn letztlich entscheidet die Wahl der Käsemischung und der eigene Geschmack über die Wahl des passenden Weins. Dennoch: Die Weinklassiker zum Käsefondue sind nach wie vor Fendant, Epesses oder Aigle und die alkoholfreie Alternative bildet traditionsgemäss ein leichter Schwarztee.

Fazit: Übung macht den Fonduemeister

Bekommt man mit etwas Übung und Erfahrung das richtige Gespür für die optimale Mischung von Käse, Wein und Speisestärke, so kann man der eigenen Kreativität freien Lauf lassen. Vom Käse über das Brot bis hin zu weiteren Beilagen und Getränken: Ein Fondue kann man ganz nach dem eigenen Gusto anpassen! Viele tolle Fondue-Ideen – von traditionell bis modern – finden sich hier. Und wenn einmal die Zeit oder die Lust auf ein selbstgemachtes Fondue fehlt, so gibt es zum Glück auch zahlreiche feine Fertigmischungen. Egal, wofür man sich entscheidet, etwas ist immer garantiert: Fondue isch guet und git e gueti Luune!