Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree


Gesamtzeit: 5hr 10m
Davon Zubereitungszeit: 90m

Portionen
Für 4 Personen


Ernährungsinformation

Enthält 944 Kcal, 46g Protein, 63g Kohlenhydrate, 54g Fett


Zutaten

  • Birnenweggen-Knödel
  • 250 g Laugenbrötli
  • 50 g Birnbrote
  • 2 Eier
  • 1 Eigelbe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Oregano, fein geschnitten
  • Salz, nach Bedarf
  • tasmanischer Bergpfeffer, nach Bedarf
  • 3 dl Rahm
  • Butter, zum Anbraten
  • Schalotten-Anis-Püree
  • 1 TL Anis
  • 250 g Schalotte
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, nach Bedarf
  • Pfefferjus
  • 0.5 dl Portwein
  • 0.5 dl Kalbsfond
  • 0.5 dl Wasser
  • 1 EL Essig von Fine Food Cipolle Borettane
  • 3 EL tasmanischer Bergpfeffer
  • Pfeffer, grob zerdrückt
  • 1 EL Butter
  • Steaks und Garnitur
  • 600 g Rindsentrecôtes
  • 1 EL Hüttenkäse
  • 2 Granatapfel
  • 50 g Essigzwiebeln

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Anleitung

  • Birnenweggen-Knödel

    Laugenbrot und Birnenweggen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Eier, Eigelb, Schalotte und Oregano beigeben, würzen. Rahm darübergiessen, alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 40 Min. bei 100 Grad (Kerntemperatur 82 Grad) dampfgaren oder ca. 40 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, ca. 3 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden, in Butter allseitig kurz anbraten.
  • Schalotten-Anis-Püree

    Schalotten mit der Schale auf einem Blech in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 30–45 Min. backen. Etwas abkühlen, aus der Schale drücken, mit dem Anis pürieren. Crème fraîche darunterrühren, salzen, durch ein grobes Sieb streichen.
  • Pfefferjus

    Für den Pfefferjus Kalbsfond, Portwein, Wasser und Essig aufkochen. Pfeffer beigeben. Beim Erreichen der gewünschten Schärfe, Pfeffer absieben. Butter beigeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen.
  • Steaks und Garnitur

    Das Fleisch nach Verpackungsangabe zubereiten.
  • Servieren:

    Knödel auf die Teller geben, ebenfalls Fleisch und Püree. Pfefferjus darübergeben, mit Granatapfel und Hüttenkäse garnieren. 50 g Fine Food Borettanezwiebeln, geviertelt, als Garnitur dazugeben.

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