Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree


Gesamtzeit: 1hr 55m
Davon Zubereitungszeit: 45m

Portionen
Für 4 Personen


Ernährungsinformation

Enthält 610 Kcal, 46g Protein, 37g Kohlenhydrate, 30g Fett


Zutaten

  • Vorbereiten
  • 1.2 kg Kalbsrack, beim Metzger vorbestellt
  • Anbraten
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 2 Zweiglein Rosmarin
  • 300 g Pastinaken, in Schnitzchen
  • wenig Pfeffer
  • 1 dl Birnensaft
  • 1 EL Öl zum Braten
  • 2 Birnen, in Schnitzen
  • Braten im Ofen
  • 4 EL Birnel (Birnendicksaft), leicht erwärmt
  • Topinambur-Püree
  • 3 dl Salzwasser
  • 100 g saurer Halbrahm
  • 500 g Topinambur, geschält, in Stücken (ergibt ca. 430 g)
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Anleitung

  • Vorbereiten

    Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.
  • Anbraten

    Senf, Öl und Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen. Pastinaken in derselben Pfanne kurz andämpfen. Birnensaft dazugiessen, kurz einkochen. Fleisch und Gemüse mit dem Saft, den Birnen und dem Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Racks einstecken.
  • Braten im Ofen

    Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Fleisch herausnehmen, mit Birnel bestreichen. Ca. 30 Min. fertig garen. Die Kerntemperatur soll ca. 63 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch zwischen den Knochen tranchieren.
  • Topinambur-Püree

    Topinambur zugedeckt im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Sauren Halbrahm darunterrühren, fein pürieren, würzen. Püree mit dem Fleisch und Gemüse servieren.

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