Kalbshaxen mit Federkohl und Schwarzwurzelpüree


Gesamtzeit: 3hr 15m
Davon Zubereitungszeit: 60m

Portionen
Für 4 Personen


Ernährungsinformation

Enthält 665 Kcal, 65g Protein, 17g Kohlenhydrate, 32g Fett


Zutaten

  • Kalbshaxen
  • 4 Kalbshaxen (je ca. 300 g)
  • 2 Wacholderbeeren, fein gehackt
  • 1 TL Salz
  • Bratbutter zum Anbraten
  • wenig Pfeffer
  • 1 EL Weissmehl
  • Schmoren im Ofen
  • 80 g Speckwürfeli
  • 1 Zwiebeln, in feinen Streifen
  • 4 Knoblauchzehe, in Scheibchen
  • 200 g Sellerie, in Stücken
  • 2 Zweiglein Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 dl Vermouth (z.B. Noilly Prat)
  • 250 g Federkohl, in Stücken
  • 4 dl Fleischbouillon
  • 1 TL Zucker
  • 0.5 TL Salz
  • Federkohl-Gremolata
  • 50 g Federkohl, fein geschnitten
  • 1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 0.25 TL Fleur de Sel
  • Schwarzwurzelpüree
  • 500 g Schwarzwurzeln, geschält, in Stücken
  • 150 g mehlig kochende Kartoffeln, in Stücken
  • Salzwasser, siedend
  • 1 dl Halbrahm
  • 2 EL Butter
  • Salz, nach Bedarf
  • 2 Msp. Muskat
  • Utensilien
  • Brattopf mit Deckel

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Anleitung

  • Kalbshaxen

    Haut der Haxen ringsum mehrmals etwas einschneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht zu satt binden. Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Haxen beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren. Bratfett auftupfen.
  • Schmoren im Ofen

    Speckwürfeli anbraten, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz andämpfen, Sellerie kurz mitdämpfen. Thymian, Lorbeer und Wachholder beigeben, Vermouth dazugiessen, fast vollständig einkochen lassen. Federkohl, Bouillon, Zucker und Salz beigeben, mischen. Haxen wieder beigeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens schmoren. 15 Min. vor Ende der Garzeit Deckel entfernen.
  • Federkohl-Gremolata

    Federkohl, Zitronenschale, Knoblauch und Salz mischen, auf den Haxen verteilen, nochmals ca. 15 Min. überbacken.
  • Schwarzwurzelpüree

    Schwarzwurzel und Kartoffeln im Salzwasser ca. 30 Min. weich köcheln, abtropfen, pürieren. Rahm in einer kleinen Pfanne erwärmen, mit der Butter beigeben, würzen.

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