Rehrückenfilet mit Feigen-Specksauce


Gesamtzeit: 1hr
Davon Zubereitungszeit: 60m

Portionen
Für 4 Personen


Ernährungsinformation

Enthält 652 Kcal, 61g Protein, 29g Kohlenhydrate, 31g Fett


Zutaten

  • Kartoffel-Randen-Rösti
  • 1 TL Salz
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, grob gerieben
  • 250 g rohe Rande, grob gerieben
  • Bratbutter zum Braten
  • Rehrückenfilet
  • 2 Rehrückenfilet (je ca. 400 g)
  • 6 Wacholderbeeren, im Mörser zerstossen
  • 1 EL Rosmarin, fein geschnitten
  • wenig Pfeffer
  • 0.75 TL Salz
  • Feigen-Specksauce
  • 120 g Bauernspeck am Stück, Schwarte entfernt, in feinen Stängeli
  • 2 dl Wildfond
  • 2 EL Feigensenf
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
  • 50 g Butter, in Stücken, kalt
  • 4 Feigen, in Schnitzchen

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Anleitung

  • Kartoffel-Randen-Rösti

    Kartoffeln und Randen mit dem Salz mischen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Gemüse beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 10 Min. anbraten. Rösti zu einem Kuchen formen. Rösti zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weiterbraten. Einen grossen flachen Teller auf die Pfanne legen. Rösti auf den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Rösti mit der ungebratenen Seite nach unten in die Pfanne zurückgleiten lassen, offen ca. 15 Min. fertig braten.
  • Rehrückenfilet

    Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 Grad erwärmen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, im vorgeheizten Ofen bis zum Servieren ruhen lassen.
  • Feigen-Specksauce

    Speck in dieselbe Pfanne geben, bei mittlerer Hitze knusprig braten. Fond dazugiessen, Bratsatz lösen, unter Rühren etwas einköcheln, Senf darunterrühren. Kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Sauce geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Feigen beigeben. Sauce zum Rehfleisch und der Rösti servieren.

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