Venison Escalope with Port Jus & Vanilla Risotto


Total time: 35m
Preparation Time: 35m

Servings
For 4 people


Nutritional Information

Contains 296 Kcal, 37g Protein, 62g Carbohydrates, 20g Fat


Ingredients

  • Vanilla Risotto
  • 1 onion
  • 1 garlic cloves
  • 0.5 tbsp. butter
  • 250 g risotto rice
  • 2.5 dl white wine
  • 1 vanilla pod
  • 7 dl Water
  • 1.25 tsp. salt
  • Port Sauce
  • 50 g butter
  • Deer Escalope
  • 8 venison escalope (approx. 70 g each)
  • a little clarified butter
  • a little pepper
  • 0.5 tsp. salt
  • Port Sauce
  • 1 dl red port
  • 4 figs
  • 2 dl wild game stock
  • 0.75 tsp. ground cardamom
  • a little pepper
  • 2 pinches salt
  • Serve the risotto
  • 2 tbsp. crème fraîche

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Instructions

  • Ingredients

    Heat the butter, sauté the onion and garlic, add the rice and sauté until translucent, stirring constantly. Add the wine and reduce completely. Add the vanilla pod and seeds. Salt the water and gradually add, stirring frequently, so that the rice is always just covered with liquid, simmer for about 20 mins. until the rice is creamy and al dente. Remove the vanilla pod. Stir in the crème fraîche and heat through.
  • Vanilla Risotto

    Pre-heat the oven to 60°C. Warm the platter and plates. Heat the clarified butter in a non-stick pan. Brown the meat on both sides for approx. 1 min. each side, season and keep warm on the warmed platter. Pour the port into the same pan, loosen any bits that have stuck to the bottom of the pan, reduce the liquid to half the amount. Add the figs, cover and steep for approx. 2 mins. over a low heat. Remove the figs, season and also keep warm. Pour the stock into the remaining port, add the cardamom, continue to simmer for approx. 5 mins. Remove the pan from the heat and add the butter in batches, stirring with a whisk. Briefly return the pan to the hob a few times to barely warm the sauce - it must not boil. Stir until the sauce is creamy, season.
  • Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
  • Vanilleschote längs halbieren, Samen auskratzen, beides beigeben.
  • Wasser salzen, unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
  • Port Sauce

    Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen. Butter in Würfeli schneiden, kühl stellen.
  • Deer Escalope

    Bratbutter in beschichteter Pfanne heiss werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen, würzen, auf der vorgewärmten Platte warm stellen.
  • Port Sauce

    Portwein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Feigen in Vierteln schneiden.
  • Fond zum restlichen Portwein giessen, Kardamom beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln. Pfanne von der Platte nehmen.
  • Kalte Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Sauce geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen.
  • Serve the risotto

    Vanilleschote aus dem Risotto entfernen. Crème fraîche darunterrühren, heiss werden lassen.
  • Servieren:

    Rehschnitzel und Feigen anrichten, mit Portweinjus beträufeln, Vanillerisotto dazu servieren.

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