Le défi du pain

Les allergies alimentaires et les nouvelles tendances de consommation sont loin d'être des phénomènes marginaux. Pour le pain, le défi à relever est de taille.

Pain sans gluten

Le gluten est une protéine présente naturellement dans les grains de nombreuses céréales: froment, seigle, avoine, orge, épeautre, etc. Les qualités boulangères des farines dépendent de leur teneur en gluten. En effet, le gluten et l'amidon contenus dans le froment notamment garantissent l'élasticité, la levée et la stabilité de la pâte, la texture du produit final (tendre ou croustillant) ainsi que sa capacité à absorber l'humidité et sa conservation.

L'intolérance au gluten, ou la maladie cœliaque, impose aux personnes qui en souffrent un régime strict. Mais pour le pain et la pâtisserie, une farine sans gluten ne saurait remplacer une farine 'normale' pour la simple raison qu'il n'existe pas de mélange capable d'imiter à 100% la farine blanche. Une bonne dose d'expérience et de curiosité est nécessaire pour faire du pain ou de la pâtisserie avec les mélanges sans gluten vendus dans le commerce, composés essentiellement de farine de pomme de terre, de maïs, de tapioca ou de soja. Les farines sans gluten absorbent plus l'humidité que les farines classiques et les pâtes sèchent moins vite. D'où l'intérêt d'ajouter plus de liquide aux pâtes maison, par exemple sous forme de séré.

La marque Schär propose un grand choix de pains sans gluten, souvent à base de riz et de maïs, auxquels sont ajoutés des ingrédients de qualité comme du millet, du quinoa, du sorgho, du sarrasin ou encore de la farine de châtaigne. Le levain est ici essentiel. Sans lui, un pain de seigle est plat et dur; il en va de même pour le pain sans gluten. C'est pourquoi Schär utilise du levain sans gluten, qui renforce la structure de la pâte, donne du goût et prolonge la conservation du pain.


Pain végétalien

Il paraît peu probable, à première vue, qu'un pain contienne des produits d'origine animale. Farine, eau, levure et sel suffisent en principe pour confectionner une pâte levée classique. La levure étant un microorganisme, elle ne pose pas de problème aux végétaliens. Mais si la recette de base est végétalienne, beaucoup de pains n'en contiennent pas moins d’additifs et de produits d'origine animale. Il suffit que le boulanger beurre son moule pour que le pain ne soit plus végétalien. L'utilisation d'additifs comme les agents de traitement de la farine ou les enzymes pose également un problème, car ils peuvent avoir été obtenus par génie génétique ou être issus de poils d'animaux, de soies ou de plumes.


Pain protéiné

Alors qu'un pain ordinaire est essentiellement constitué de glucides, le pain protéiné, destiné aux personnes suivant un régime pauvre en glucides (low carb), contient environ un quart de protéines végétales et très peu de glucides. On utilise des protéines de froment, de soja ou de lupin, mais aussi du soja égrugé, des graines de lin, de la farine de soja, etc. Pour que le pain garde sa structure, la pâte est additionnée de matière grasse. Un pain protéiné peut contenir entre 3 et 10 fois plus de matière grasse qu'un pain ordinaire! Or qui dit matière grasse dit calories. La teneur en glucides est certes réduite, mais avec environ 248 calories pour 100 g, un pain protéiné s'avère plus calorique qu'un pain multi-céréales, qui affiche environ 219 calories pour 100 g. Ajoutons pour finir qu'il est plus collant et généralement plus cher qu'un pain normal.