Différentes variétés de farines et de pains

Si la France est le pays de la baguette, l'Angleterre est celui du pain de mie, l'Italie celui de la ciabatta. Blanc ou noir, avec ou sans graines, le pain se décline de mille et une façons et il y en a pour tous les goûts.

Différentes variétés de pains

Une pâte à pain classique se compose de farine à laquelle on ajoute de l'eau, du sel et de la levure ou du levain. Les pains spéciaux contiennent en plus des ingrédients comme des noix, des fruits ou des graines.

Principaux types de pains:

  • les pains de froment, au goût délicat, confectionnés avec au moins 90% de farine de froment et 10% d'autres farines;
  • les pains contenant entre 51 et 89% de farine de froment ont un peu plus de caractère que les précédents;
  • les pains de seigle, forts en goût et souvent légèrement acidulés, sont fabriqués avec au moins 90% de farine de seigle;
  • les pains contenant entre 51 et 89% de farine de seigle. Plus la teneur en seigle est élevée, plus le pain a du goût.

Quelques classiques:

Pain bis
Le pain bis est un pain foncé principalement fabriqué avec une farine à taux d'extraction moyen, mais pouvant également contenir d'autres farines. Il présente généralement une forme oblongue avec plusieurs incisions sur le dessus. C'est le pain le moins cher vendu en Suisse.

Tresse
La tresse n'est pas un pain à proprement parler, mais une brioche non sucrée à base de beurre et de lait, que l'on trouve en Suisse, en Autriche et dans le sud de l'Allemagne. Elle doit son nom à ses brins tressés et se conserve plusieurs jours. Elle peut être fabriquée avec de la farine blanche ordinaire ou de la farine pour tresse, qui contient une part de farine d'épeautre afin d'améliorer la structure de la pâte. Très appréciée nature le dimanche au petit-déjeuner ou au brunch, elle se déguste aussi à l'apéritif dans sa version aux lardons.

Pain tessinois
Le pain tessinois est sans nul doute le pain cantonal le plus connu de Suisse. Ce pain blanc portionnable, facile à séparer, est traditionnellement fabriqué avec de la farine mi-blanche, mais il existe aussi des variantes foncées.

Pain à la saumure
Le pain à la saumure est une pâte levée au froment trempée dans un bain de saumure avant la cuisson. Sans pénétrer dans la pâte, la saumure réagit avec le gluten en surface, donnant au pain son aspect brun et brillant typique et son goût unique. Citons comme exemples de pains à la saumure, le bretzel et la couronne de Sils.

Couronne croustillante
La couronne croustillante est composée de petits pains disposés en rond et faciles à séparer. Grâce à l'utilisation de différentes farines, elle se décline en plusieurs variantes. Elle est appréciée en sandwich, mais aussi pour accompagner salades et grillades.

Pain au levain
Le levain est une pâte ensemencée par des ferments lactiques et de la levure, soumise à une fermentation naturelle et soigneusement entretenue. Le dioxyde de carbone produit par cette dernière fait gonfler la pâte. Le levain favorise la levée de la pâte à pain et rend la farine de seigle panifiable.

Pain parmentier
Le pain parmentier est constitué en grande partie de pommes de terre cuites et pressées. Il présente une mie particulièrement aérée et fondante. L'adjonction de noix lui donne une note rustique.

Pain aux noix
D'ordinaire à base de farine bise, le pain aux noix peut également être fabriqué avec de la farine blanche ou mi-blanche selon les goûts. La pâte est additionnée de noix grossièrement hachées.


Différentes variétés de farines

Les céréales utilisées pour la fabrication des farines sont aussi diverses que variées. Les farines traditionnelles sont à base de froment ou de seigle. On distingue plusieurs types de farines de froment en fonction de leur taux d'extraction: avec un taux d'extraction d'environ 65%, la farine blanche contient principalement la partie centrale du grain; la farine mi-blanche, qui affiche un taux d'extraction d'environ 75%, est une farine pratiquement sans enveloppe; la farine bise quant à elle renferme une partie des enveloppes du grain, pour un taux d'extraction d'environ 85%; avec un taux d'extraction d'environ 98%, la farine complète est obtenue à partir du grain entier, parfois sans les couches extérieures de l'enveloppe. Sachez cependant que les pains parsemés de graines, à l'intérieur ou à l'extérieur, ne sont pas forcément fabriqués avec de la farine complète.

La farine de seigle contient un peu moins de gluten que la farine de froment, mais, elle est plus riche en sels minéraux et en fibres, ce qui donne plus de goût au pain. Elle convient parfaitement pour la confection de pain au levain. Le pain de seigle est généralement plus foncé que le pain de froment, avec une croûte plus dense.

Les farines issues de céréales anciennes comme la farine d'épeautre ont le vent en poupe. L'épeautre est une céréale très proche du froment, mais réputée plus digeste et jugée par beaucoup plus saine. La farine qui en est issue, à base de grains entiers, affiche une teneur élevée en gluten, ce qui la rend facile à travailler. Plus riche en protéines et en sels minéraux que la farine de froment, elle donne un pain particulièrement aromatique avec un goût de noix.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le sarrasin, ou blé noir n'est pas une céréale, mais une plante à fleurs annuelle de la famille des polygonacées, cultivée pour ses graines riches en sels minéraux. Comme il ne contient pas de gluten, il est particulièrement indiqué pour les personnes allergiques ou souffrant de la maladie cœliaque. Il ne convient toutefois pas, à lui seul, pour la panification parce qu'une pâte sans gluten n'a aucune tenue.


La saveur du pain

Quel est le goût du pain? Tout dépend de la variété de pain, de la farine utilisée et des autres ingrédients ajoutés.

Pain blanc: un goût frais de farine, parfois légèrement salé. Exemples: baguette, pain de mie, ciabatta.

Pain à plus de 50% de froment: un goût très variable. Plus la part de froment est élevée, plus son arôme est doux, délicat, voire neutre.

Pain de froment complet: une saveur relativement douce, souvent relevée d'un léger goût de noix.

Pain de seigle: fort en goût, acidulé.

Pain de seigle et de froment: souvent très aromatique et fort en goût. Exemples: pain paysan, pain de campagne.

Pain de seigle complet: un pain de caractère, parfois fortement acidulé.

Pain spécial: des saveurs très différentes selon les ingrédients utilisés.