Fromagerie

Comment disposer une assiette de fromage correctement?

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La Suisse compte, à elle seule, plus de 450 variétés de fromages. Un chiffre quelque peu intimidant lorsqu'il s'agit d'en retenir une fine sélection pour composer un délicieux plateau de fromages. Pourtant, il suffit de respecter quelques règles de base pour parvenir facilement et rapidement à ses fins.

Une sélection réfléchie et une quantité adéquate

Pour obtenir un plateau de fromages intéressant sur le plan du goût, l'idéal est de réunir cinq à neuf variétés de fromages présentant différents types de saveurs. Au-delà du goût, il est important de varier les textures, de la pâte molle à la pâte dure, mais aussi le type de lait: lait de vache, de brebis, de chèvre ou encore de bufflonne. Vous pouvez aussi choisir un pays dont vous proposerez une petite sélection de fromages, qu'il s'agisse de la Suisse, de l'Italie ou encore de la France. Pour ce qui est de la quantité, il faut compter environ 170 à 200 grammes de fromage par personne si le plateau de fromages constitue un repas entier. Si le fromage est servi en fin de repas, 80 à 100 grammes par personne suffisent.

Disposer les fromages en fonction du palais

Sur le plateau de fromages, les différentes variétés ne sont pas regroupées en fonction de leur texture (pâte molle, pâte dure), mais selon l'intensité de leur arôme, de doux à corsé. Aidez-vous pour cela de la technique de la montre à fromages: les fromages seront disposés l'un après l'autre dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus doux au plus corsé. Commencez par placer la variété la plus douce sur 6 heures, soit au plus proche de la personne qui va se servir. Elle pourra ensuite s'orienter vers les fromages plus corsés en suivant le sens des aiguilles d’une montre. Une technique simple qui offre de bons repères à vos convives.

A chaque fromage sa coupe

Les fromages à pâte dure et à la coupe se présentent en morceaux de la taille d'une bouchée, tandis que les fromages à pâte molle seront découpés en petites parts comme un gâteau. Quant au fromage frais, l'idéal est de le servir dans des coupelles. Utilisez le couteau à fromage approprié pour chaque variété de fromage: vous éviterez que les arômes ne se mêlent, mais aussi que les moisissures nobles ne se transmettent d'un fromage à l'autre. On utilise un couteau à fromage bien aiguisé pour le fromage à pâte dure, tandis que les fromages à pâte molle se découpent à l'aide d'un couteau à fromage ajouré. Pour les fromages à pâte persillée, le mieux est de s'équiper d'une lyre à fromage.

Bien choisir les accompagnements

Les accompagnements les plus indiqués pour un plateau de fromages sont le pain, le raisin, les noix, les figues ou abricots secs, les lamelles de pommes ou de poires, mais aussi les pommes de terre en robe des champs. Vous pouvez aussi choisir vos accompagnements selon une thématique, que ce soit les saveurs méditerranéennes avec des olives et des figues fraîches, ou encore les saveurs d'automne avec des raisins et des noix. En opérant une sélection soigneuse parmi des ingrédients spéciaux, par exemple le miel à la truffe ou la moutarde aux figues, vous pourrez orienter la dégustation vers des accents particuliers et proposer des associations de saveurs créatives.

Bien choisir le vin

Si vous recherchez l'harmonie parfaite entre fromage et vin, sachez que le vin blanc est généralement plus facile à associer au fromage que le vin rouge. En règle générale, les fromages et les vins d'une même région s'accordent à merveille. Il faut également prêter attention à l'intensité des arômes: plus le fromage est affiné, plus le vin peut être étoffé et charnu. Sur le plan du goût, il est judicieux de créer des contrastes: les fromages plutôt acidulés, salés et corsés seront mis en valeur par un vin plutôt doux, par exemple un vin liquoreux. Les fromages crémeux à pâte molle, au contraire, seront plus à leur avantage avec un vin présentant une certaine acidité.

Conclusion: les plateaux de fromages sont une valeur sûre

En respectant quelques règles de base, vous pourrez composer facilement vos propres plateaux de fromages et découvrir, en fonction de vos goûts, une infinité de variations possibles. Une chose et sûre: avec un plateau de fromages soigneusement sélectionnés et joliment présentés, vous ferez sensation parmi vos invités!