Fromagerie

Comment faire la fondue?

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La fondue au fromage telle qu'elle se déguste traditionnellement en Suisse n'a pas son pareil pour insuffler bonne humeur et convivialité à la table familiale ou entre amis. Un vrai délice, qui n'est pas réservé aux mois d'hiver. Pourtant, beaucoup de gens n'osent pas préparer la fondue eux-mêmes. Ils ont tort, car c'est en réalité un jeu d'enfants. Mais attention: pour obtenir une parfaite fondue au fromage, il faut faire attention à certains détails.

Tout est dans le mélange

Les variétés de fromages qui se prêtent bien à la fondue sont le Gruyère, le Vacherin et l'Emmental. Selon la région, on prend aussi de l'Appenzeller, du Tilsiter ou encore du Sbrinz. Mais attention: la moitié du fromage devra être une variété plutôt corsée et affinée, et l'autre douce et crémeuse. De plus, le fromage doit être frais et présenter au moins 45% de matière grasse pour garantir un mélange suffisamment onctueux. Pour l'assaisonnement, vous pouvez rester classique en utilisant de l'ail, du poivre et de la noix de muscade. Ou donner une touche particulière à votre fondue avec des oignons, du cumin, du paprika, du poivre vert ou du curry.

Quantités recommandées et ajouts importants

Par personne, on compte en général 200 grammes de fromage râpé et 1 dl de vin blanc sec à tendance acidulée. Veillez à ce que le vin et le fromage soient à même température avant d'entamer la cuisson. Pour 800 grammes de fromage, soit une portion pour 4 personnes, on ajoute au mélange une cuillère à soupe de fécule (maïzena). Celle-ci permet de lier le fromage et le vin. Pour une fondue sans alcool, remplacez le vin blanc par du jus de pomme.

Un peu de patience et de doigté

Dans un premier temps, on met le fromage râpé et le vin blanc dans le caquelon et on fait fondre le tout à petit feu, ce qui peut prendre environ 20 minutes. Le plus important est de remuer continuellement le mélange pour éviter qu'il n'attache. Une fois le fromage fondu, on ajoute la fécule que l'on aura préalablement délayée dans un peu de vin blanc (ou de jus de citron). Il faut alors porter brièvement le mélange à ébullition et assaisonner avec les épices choisies. Lorsque la fondue est servie à table, elle est simplement mise à réchauffer ou à mijoter légèrement sur le

Que faire si cela ne fonctionne pas?

La préparation d'une fondue peut être perturbée par des problèmes "typiques", plus ou moins embêtants. Mais si vous êtes bien préparé, vous les surmonterez sans difficulté.

La fondue n'est pas bien liée
Ajoutez un peu plus de fécule après l'avoir délayée dans un peu de vin blanc ou de jus de citron, puis remuez énergiquement jusqu'à ce que le mélange bouille (une deuxième fois) brièvement. Vous obtiendrez sans aucun doute une fondue bien liée.

La fondue est trop liquide
Ajoutez encore une poignée de fromage râpé, et éventuellement un peu de fécule délayée: votre fondue sera plus onctueuse.

La fondue est trop épaisse
Remuez énergiquement le mélange et ajoutez un peu de vin blanc pour fluidifier votre fondue.

Le pain et les autres accompagnements

Avant
N'hésitez pas à servir en entrée de la viande des Grisons, du mostbröckli ou encore du jambon cru. Des légumes accompagnés de sauce dip ou une salade fraîche seront aussi très appréciés.

Pendant
La fondue se déguste avec du pain coupé en morceaux de 2 x 2 cm, la taille d'une bouchée. Pour 4 personnes, il faut prévoir environ 500 grammes de pain. Selon les goûts, on choisira du pain mi-blanc ou du pain bis. Pensez à l'acheter un jour ou deux à l'avance, vous aurez alors moins de risque de devoir le repêcher dans le mélange, lors de la dégustation, qu'avec du pain frais. Bien entendu, vous pouvez aussi opter pour un autre type de pain. La fondue est dégustée la plupart du temps uniquement avec du pain. Celui-ci peut être trempé dans un petit verre de kirsch ou de grappa avant d'être plongé dans le fromage. Vous pouvez aussi servir les accompagnements de votre choix en plus du pain, par exemple des pommes de terre en robe des champs ou des légumes.

Après
Après la fondue, proposez plutôt un dessert léger et frais tel qu'une glace, un sorbet ou encore une salade de fruits frais.

La fondue donne soif

On accompagne généralement la fondue d'un vin plutôt jeune et léger, aux arômes ni trop imposants, ni trop aromatiques. Rouge ou blanc? Cette question est secondaire aujourd'hui, car ce sont les fromages choisis mais aussi les préférences personnelles qui permettront d'y répondre. Néanmoins, les vins les plus populaires pour accompagner la fondue au fromage restent le Fendant, l'Epesses et l'Aigle. Quant à une alternative sans alcool, c'est traditionnellement un thé noir léger qui l'emporte.

Conclusion: c'est en forgeant qu'on devient forgeron... et fondu de fondue!

Avec un peu d'entraînement et d'exercice, lorsque vous maîtriserez parfaitement l'art de mêler fromage, vin et fécule, vous pourrez laisser libre cours à votre créativité. Qu'il s'agisse du fromage, du pain ou d'autres accompagnements et boissons: tout est permis avec la fondue! Vous trouverez ici de nombreuses idées, des plus traditionnelles aux plus inventives, pour décliner la fondue selon vos envies. Et si vous manquez de temps ou de motivation pour la préparer vous-même, vous pouvez heureusement vous rabattre sur de nombreux mélanges prêts à l'emploi. Peu importe la recette choisie: la fondue est toujours délicieuse et conviviale!