Fromagerie

Fromage d'alpage

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Le «fromage d'alpage» est une appellation protégée qui ne peut être utilisée que pour les fromages fabriqués durant les mois d'été directement dans les fromageries d'alpage. Le lait doit provenir de vaches, de chèvres ou de brebis qui passent l'été dans l'alpage.

Le goût corsé et unique de ce fromage provient des multiples herbes parfumées qui poussent dans l'alpage. Selon les herbes que l'on trouve localement, mais aussi selon les méthodes de fabrication et d'affinage utilisées, le fromage d'alpage présente une grande diversité de formes, de couleurs, de degrés de maturité, de consistances et d'arômes. On trouve ainsi des fromages d'alpage "mi-durs", "durs" ou "extra-durs", ou encore "jeunes", "doux" ou "corsés".

Origine: Suisse (Glaris, Schwyz, Suisse centrale)

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Variétés

Glarner Alpkäse Pro Montagna «fromage d'alpage glaronnais»
Comme son nom l'indique, ce fromage suisse vient du canton de Glaris. Il s'agit d'un fromage gras à pâte mi-dure fabriqué avec du lait de vache cru. Si son odeur est plutôt douce et légèrement épicée, son goût est en revanche corsé, avec des arômes riches et changeants. Le Glarner Alpkäse peut être consommé à partir de 60 et jusqu'à 350 jours d'affinage. Son goût se développe en vieillissant: léger et doux au début, il devient puissant et corsé par la suite.

«Fromage d'alpage Pragel Bödmeren» Pro Montagna
Ce fromage suisse gras à pâte mi-dure au lait thermisé est fabriqué dans la région des Grisons. Son odeur est harmonieuse jusqu'à épicée, et son goût d'une grande pureté est épicé et corsé . De consistance onctueuse et ferme à la coupe, il a une pâte jaunâtre présentant quelques trous de la taille d'un petit pois. Ce fromage d'alpage arrive à maturité après une période d'affinage de 60 à 300 jours.

«Fromage d'alpage du Rigi bio» Pro Montagna
Ce fromage suisse gras à pâte mi-dure est fabriqué en Suisse centrale à base de lait de vache cru. Corsé, il présente une odeur et un goût parfumés. Il arrive à maturité après 2 à 12 mois d'affinage, ce qui lui confère sa consistance onctueuse.

Allergies / régimes spéciaux

Grâce aux bactéries lactiques contenues dans le fromage d'alpage, le lactose est entièrement transformé en acide lactique et autres substances au cours des premières 24 heures. A maturité, ce fromage est donc sans lactose mais aussi sans gluten.

Plateau de fromages

En matière de fromage suisse, la taille des portions varie d'une variété à l'autre. De manière générale, voici les quantités préconisées: 60 g pour les pâtes molles, 50 g pour les pâtes mi-dures, et 40 g pour les pâtes dures et extra-dures.

Fromage 1: Le Gruyère mi-salé bio AOP
Fromage 2: Brillat-Savarin affiné
Fromage 3: Fromage de montagne de Gstaad
Fromage 4: Tomme neuchâteloise nature
Vin: Castello di Morcote Merlot Ticino DOC
Pain: pain aux graines de tournesol bio Naturaplan