Fromagerie

Quel fromage va avec quel vin?

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Les Grecs et les Romains maîtrisaient déjà l'art d'associer vin et fromage. Pour que ces deux délices s'accordent à la perfection, il est important de connaître quelques principes clés et de respecter certaines règles.

L'essentiel en bref

En matière d'origine et d'arôme, la règle est la suivante: qui se ressemble s'assemble
Un fromage et un vin issus de la même région ont tendance à bien s'accorder. Grâce à des conditions climatiques et géographiques identiques, leurs saveurs se mêlent harmonieusement.

De même, fromage et vin doivent présenter des arômes de même intensité: plus le fromage est affiné et corsé, plus le vin doit être étoffé et charnu. A l'inverse, les variétés de fromage au goût plus discret requièrent un vin plus léger.

Pour ce qui est du goût, les contraires s'attirent
Les variétés de fromages à tendance acidulée ou salée ou au goût très intense se marient bien avec un vin plutôt doux, qui offre un contraste intéressant.

En cas de doute, préférer le blanc
Contrairement à ce que l'on croit, le fromage ne se déguste pas forcément avec du vin rouge. Il est même préférable d'éviter les vins trop puissants ou trop alcooliques, réservés à quelques variétés de fromages très aromatiques. Dans la plupart des cas, le plus sûr est d'opter pour un vin blanc marqué par de légers sucres résiduels.

Les principes de base pour un mariage heureux entre vin et fromage

Fromages frais
Un fromage frais jeune est reconnaissable par ses accents acidulés et son arôme fruité. Des caractéristiques qui appellent, pour les fromages les plus jeunes et frais et dont la teneur en eau est la plus élevée, un champagne ou un prosecco très pétillant, ou alors un vin blanc léger, fruité et peu acide. La légère sucrosité du vin blanc équilibrera les accents acidulés du fromage frais.

Fromages à pâte molle avec moisissure noble blanche
Le fromage à croûte fleurie est légèrement salé et sa croûte lui confère un léger goût de champignon. Sa saveur douce se marie bien avec un vin blanc sec et frais ou un vin rouge léger peu tannique et doté d'arômes de fruits. En raison de leur forte teneur en matière grasse, les fromages à pâte molle viennent admirablement contrebalancer l'acidité et les tannins du vin.

Fromages de chèvre et de brebis
Les fromages de chèvre et de brebis sont connus pour leur goût acidulé et leur arôme intense. D'excellents compagnons pour les vins blancs plutôt légers, secs ou mi-secs à doux, tant que ceux-ci restent modérément lourds. Avec cette variété de fromage, les vins acides sont à éviter.

Fromages à pâte molle traités avec ferments du rouge
Pour les fromages à croûte lavée, on choisit le vin selon la manière dont on déguste le fromage: avec ou sans la croûte. Sans sa croûte, le fromage se marie bien avec un vin blanc mi-sec plutôt sobre;avec la croûte, préférez un vin rouge fruité, moelleux et peu acide.

Fromages à pâte dure et mi-dure
Les fromages à pâte dure et mi-dure possèdent une grande palette de saveurs et, selon leur intensité, ne s'accordent pas avec les mêmes types de vin. Mais on peut globalement dire que ces fromages sont plus concentrés, plus relevés. De plus, les fromages à pâte dure et mi-dure affichent une teneur élevée en sel et en matière grasse, d'où leur goût plus intense. Ils s'accordent donc bien avec des vins blancs et rouges charnus. Plus cette variété de fromage est dure et corsée, plus elle tolère les tannins du vin.

Fromages à pâte persillée
Pour les fromages à pâte persillée relevés et intenses, il vous faut un vin capable de créer l'équilibre. En général, seuls les vins doux présentant aussi une légère acidité peuvent relever ce défi. Le porto et le xérès font également l'affaire. La règle à observer est la suivante: plus le fromage à pâte persillée est salé, plus le vin peut être doux.

Conclusion: à chaque fromage son vin

Il existe une variété incroyable de fromages, dotés d'un nombre incalculable d'arômes et de parfums différents, et pour chacun d'entre eux un vin adapté. Cela rend le choix difficile, mais en vous essayant à différentes associations et avec un peu de patience et d'entraînement, vous affinerez votre sensibilité de sommelier!