Fromagerie

Comment les connaisseurs dégustent-ils le fromage

blog_header_gourmet.jpg

Les gourmets et le fromage

Fromage ou dessert? Une question absurde pour de nombreux bons vivants, qui n'envisagent pas un (très) bon repas sans un riche plateau de fromages avant le dessert. On dit en allemand que "le fromage ferme l'estomac", une expression attribuée à l'écrivain romain Pline l'ancien. Bien qu'aucune étude scientifique n'ait donné raison à ce dicton, il est avéré que le fromage contient beaucoup de calcium et de phosphate, des substances minérales bonnes pour la santé.

Mais soyons honnêtes: aucun gourmet ne mange du fromage pour le calcium qu'il contient. Le fromage, plus que n'importe quel autre aliment, est sain de par le plaisir qu'il procure. Les champions européens de la gastronomie, par exemple, le savent bien: en France, lors d'un bon repas, hors de question de faire l'impasse sur le fromage.

Mais soyons honnêtes: aucun gourmet ne mange du fromage pour le calcium qu'il contient.
blog_stimmung2_gourmet.jpg
Le chariot à fromages

Le chariot à fromages en restauration

En haute gastronomie, il existe trois principales manières de mettre le fromage au menu. La manière classique est le chariot à fromages: après le plat principal, un assortiment de fromages de vache, de brebis ou de chèvre est présenté aux convives. Ils choisissent quelques variétés, qu'ils dégustent avec un peu de pain et éventuellement du miel ou des chutneys aux fruits, des noix et du raisin. Sans oublier un verre de vin adapté. Mais nous reviendrons sur ces accompagnements. Les meilleurs chariots à fromages sont ceux qui ont été composés avec soin. Dans le Domaine de Châteauvieux de Philippe Chevrier à Satigny/Genève (2 étoiles Michelin, 18 points Gault&Millau), le chariot à fromages compte par exemple quelque 100 variétés, exclusivement "Made in Switzerland".

Andreas Caminada, un chef suisse comptant parmi les meilleurs mais aussi les plus célèbres dans le monde (3 étoiles Michelin, 19 points Gault&Millau), mise quant à lui davantage sur la qualité que sur la quantité au Schloss Schauenstein de Domleschg: on y trouve des fromages de Maria Meyer et Martin Bienerth d'Andeer ou de Willi Schmid du Toggenburg. Tout comme les plats de Caminada portent la signature de leur créateur, les fromages sont pour ainsi dire les créations d'artistes gastronomiques, qui élaborent un produit conforme à leurs représentations.

Le plateau de fromages

La deuxième manière la plus populaire de servir le fromage est le petit plateau de fromages prêt-à-déguster. Il se compose généralement de cinq variétés de fromages, sélectionnées par le chef cuisinier ou par un expert en la matière, comme l'Argovien Rolf Beeler. C'est la méthode employée notamment par le "cuisinier de l'année 2016", Nenad Mlinarevic, au restaurant "focus" situé dans le "Park Hotel Vitznau". Mlinarevic cuisinant exclusivement à partir de produits suisses, ses plateaux de fromages comportent cinq délices nationaux accompagnés de pain aux fruits, de miel de pissenlit, de noix marinées et d'autres petits accompagnements.

La création fromagère

La troisième façon d'inviter le fromage à table est la préparation d'un plat plus élaboré à base de fromage, comme le font certains grands chefs. Sven Wassmer, du restaurant "Silver" à Vals (2 étoiles Michelin, 18 points Gault&Millau), l'un des grands talents de la scène gastronomique suisse, associe par exemple un morceau de Jersey Blue, fromage du Toggenburg produit par Willi Schmid et plusieurs fois élu "meilleur fromage du monde", à des noix finement broyées et des myrtilles légèrement séchées pour composer un succulent petit plat mettant le fromage à l'honneur.

Comment combiner habilement le fromage?

Le fromage est un produit aux mille visages qui exprime, dans le meilleur des cas, le paysage qui l'a vu naître et se savoure de maintes façons différentes. Inutile de s'imposer des règles trop strictes pour le mettre en valeur. Les puristes prétendent que le fromage ne se déguste pas autrement que sur un morceau de pain, accompagné d'un verre de vin. Mais pourquoi une telle austérité? Imaginez un peu de miel aux truffes sur un brie coulant, un chutney de rhubarbe maison avec un fromage d'alpage relevé ou encore une confiture d'abricots, pas trop sucrée et assaisonnée avec du thym, pour sublimer un fromage de chèvre... Il serait dommage de se priver!

Le maître fromager Rolf Beeler est l'un des meilleurs experts de Suisse, avec 40 ans d'expérience en dégustation, conception et affinage (maturation) de fromages. Lui aussi est d'avis qu'un bon fromage arrivé à maturité n'a besoin de rien d'autre que du pain et du bon vin, ce qui ne l'empêche pas d'affirmer: "Il est bien sûr intéressant de créer de nouvelles expériences gustatives avec du miel, des chutneys ou de la moutarde aux figues". Pour ce qui est des associations vin-fromage, Beeler recommande par exemple:

  • un vin liquoreux (avec des arômes de miel) pour le fromage à pâte persillée
  • un vin blanc pour un camembert bien fait ou tout autre fromage à pâte molle
  • un bordeaux pour le fromage à croûte lavée ou à pâte dure
  • un petit arvine, un riesling, un sauternes ou un vin de Porto, des vins universels, pour
  • n'importe quelle variété de fromage
  • Dresser un plateau de fromages

    Comme l'explique Beeler, le fromage met en valeur le vin en raison de sa grande teneur en gras, qui renforce l'arôme du vin. Pour composer un plateau de fromages diversifié, cet enseignant qualifié associe les variétés suivantes:

  • fromage de chèvre frais
  • fromage de brebis
  • fromage à croûte fleurie (brie, camembert)
  • fromage à croûte lavée
  • fromage d'alpage (à pâte dure ou mi-dure)
  • fromage à pâte persillée
  • Le fromage à l'apéritif

    Pour un apéritif, Beeler sert tout simplement quelques bouchées de Sbrinz de six ans d'âge et un verre de vin valaisan petite arvine. Beeler est un grand amateur de Sbrinz, fromage typiquement suisse qu'il place sans hésiter au dessus de n'importe quel parmesan. Il affirme que le Sbrinz a servi de prototype à tous les fromages européens à pâte dure, mais aussi qu'il présente un arôme beaucoup plus intéressant et un goût plus agréable que son célèbre concurrent du nord de l'Italie. Bien sûr, c'est une question de point de vue, mais il ne faut pas perdre de vue que la flore riche et variée, l'abondance de fleurs, de plantes et d'herbes aromatiques qui colorent les prairies des Alpes suisses se retrouvent dans le lait puis dans les fromages, qu'elles marquent de leurs arômes.

    Pour gâter ses invités, il s'agit tout d'abord de sélectionner différentes variétés de fromages, de leur associer un vin adapté puis de réfléchir à quelques accompagnements. En plus des chutneys ou du miel, que nous avons déjà mentionnés, les ingrédients suivants se marient bien avec le fromage:

  • fruits à coque
  • raisin frais
  • poires (fraîches ou séchées)
  • fruits secs (abricots, pruneaux)
  • pain aux fruits, pain blanc ou mi-noir
  • Bien conserver le fromage

    Comme nous le disions, manger sainement, c'est se régaler en mangeant. La seule règle à observer est la suivante: le fromage doit être sorti du réfrigérateur suffisamment tôt car ses arômes ne peuvent se déployer véritablement qu'à température ambiante. Après le repas, il est préférable d'envelopper le fromage dans du film fraîcheur, pour réguler la température et éviter un dessèchement trop rapide.

    Le fromage peut-il périmer?

    Un conseil sur la date de péremption: le fromage a été inventé en Mésopotamie il y a 4000 ans pour permettre la conservation du lait. A l'époque, il ne se gardait probablement que quelques jours. A l'heure du réfrigérateur, le fromage ne risque plus grand-chose, si ce n'est le dessèchement. Le fromage à pâte dure, en particulier, se conserve longtemps sans aucun problème. "Pour beaucoup de gens, la moisissure est une catastrophe", constate Rolf Beeler avant de se montrer rassurant: "Il existe 4000 sortes de moisissure, dont trois seulement sont dangereuses et ne se développent qu'à une température supérieure à 20 degrés." Autrement dit: si de la moisissure apparaît sur le fromage stocké dans votre réfrigérateur, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Il suffit de découper les parties moisies.

    Le fromage, un univers qui ne demande qu'à être exploré

    Conclusion : le fromage est un aliment fascinant, aussi varié et complexe que la nature qui l'entoure et que les personnes qui le créent. Depuis la dissolution en 1999 de l'Union suisse du commerce de fromage, à qui l'Etat avait accordé depuis des décennies le monopole du Gruyère, de l'Emmental et du Sbrinz, des dizaines et des centaines de fromagers fabriquent avec passion toutes sortes de fromages de caractère, à partir de lait de vaches, de bufflonnes, de chèvres ou de brebis. La Suisse, aussi petite soit-elle, offre à elle seule une palette de fromages incroyablement riche et variée. Mais d'autres pays comme l'Italie, l'Espagne ou même l'Angleterre proposent aussi des fromages de grande qualité. Tout un univers qui ne demande qu'à être exploré!


    blog_portrait_david.jpg

    David Schnapp - Das Filet

    Ah, le fromage... les fins gourmets du monde entier l'apprécient depuis la nuit des temps. C'est pourquoi coop@home a demandé à l'auteur d'un des meilleurs blogs food de Suisse de répondre à vos interrogations sur ce thème. David Schnapp, créateur du blog "DasFilet.ch", est non seulement un fin gourmet, mais également un cuisinier hors pair plein de curiosité, qui se fait un plaisir de coucher ses découvertes sur papier pour vous. Qu'il s'agisse de choisir le meilleur vin, les bons accompagnements, le pain idéal pour votre fromage ou encore de vous faire découvrir l'histoire de ce dernier, David Schnapp va au fond des choses.


    Plongez dans le monde de la production de fromage:  Christian visite la fromagerie