Fromagerie

Gorgonzola

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Fromage gras à pâte molle au lait pasteurisé, le gorgonzola provient à l'origine de la région de la Lombardie, dans le nord de l'Italie. Fabriqué depuis le XIe siècle, il était jadis préparé le plus souvent en automne et en hiver, lorsque les vaches étaient fatiguées après avoir passé l'été à l'alpage. C'est de là que viendrait son nom "stracchino di gorgonzola", "straccho" voulant dire "fatigué" en dialecte lombard. Une autre légende raconte que le gorgonzola fut créé un jour où un trayeur, distrait et rompu par la visite nocturne d'une jolie servante, aurait mélangé le lait frais de la traite du matin avec le lait caillé de la traite du soir. Les amis du trayeur appelèrent ce nouveau fromage "le fatigué", en allusion à la nuit agitée de leur camarade.

Généralement épaisse et de couleur rougeâtre, la croûte du gorgonzola est parsemée de tâches de moisissure grises. Selon les variétés, le gorgonzola est produit à partir du lait d'une seule traite, ou de deux traites, auquel on ajoute des moisissures spécifiques. Après environ un mois d'affinage, les meules sont piquées des deux côtés à l'aide d'aiguilles pour activer la formation de moisissures. Unique et typique, le goût du gorgonzola est épicé et piquant, avec une légère note sucrée. Il est souvent plus doux au goût qu'à l'odeur. Par ordonnance, le gorgonzola ne peut être produit que dans les régions de la Lombardie et du Piémont. Un gorgonzola amer ou acide ne doit plus être consommé.

Origine: Italie (Lombardie et Piémont exclusivement)

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Variétés

Gorgonzola eccellenza Galbani
Fromage gras à pâte molle au lait pasteurisé. Après environ 55 à 70 jours d'affinage, ce fromage à pâte persillée souple et élastique, aux marbrures vert-bleu, est prêt à être consommé. Il n'a pas de trous mais peut présenter quelques petites fissures. Le gorgonzola convient parfaitement en dessert, pour accompagner des pommes de terre en robe des champs ou sur une pizza. Il peut aussi servir pour la préparation de sauces, pour la fondue et, bien sûr, pour une multitude de recettes italiennes typiques.

Gorgonzola piccante Galbani
Fromage gras à pâte molle au lait pasteurisé, il atteint sa maturité après environ 56 jours d'affinage. Sa consistance est semblable au Gorgonzola eccellenza. Comme son nom l'indique, il est légèrement corsé et piquant. Il convient idéalement à la cuisson de gratins ainsi que pour la préparation d'autres plats chauds à base de pâtes et de légumes. Sur un plateau de fromage, il se mariera à merveille avec du Tilsiter, du fromage de montagne, du Comté et du Taleggio, qui vient de la même région. Il s'accompagne bien de noix et de fruits sucrés tels que des poires ou du raisin.

Allergies / régimes spéciaux

Le gorgonzola contient du lactose.

Plateau de fromages

Pour accompagner le goût unique du gorgonzola, on recommande les fromages suivants:
Fromage 1: Appenzeller extra
Fromage 2: Brie Vallière
Fromage 3: Taleggio
Fromage 4: Fromage d'alpage du Rigi bio Pro Montagna
Vin: Château Barillet vin suisse de pays blanc bio Naturaplan
Pain: pain aux graines de courge ou pain aux noix
Garniture: châtaignes, figues, raisins