Fromagerie

Christian visite la fromagerie

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La fromagerie bio de Prättigau – visite chez le fromager

Difficile d'envisager un repas digne de ce nom sans un bon plateau de fromages. Celui-ci est souvent composé d'une sélection de fromages délicats à pâte molle, à pâte dure ou mi-dure ou encore à croûte lavée. Mais comment fabrique-t-on le fromage? On se demande rarement se qui se trame dans une fromagerie et d'où vient le fromage exactement. Afin d'y voir plus clair, nous avons quitté Zurich de bon matin pour prendre la route de Prättigau, à la découverte de sa fromagerie locale.

Nous arrivons à Jenaz à 8 h 30 – une arrivée bien trop tardive, évidemment. Quoique. Markus Racine, le fromager de la fromagerie bio, s'est laissé attendrir et a décalé rien que pour nous la fabrication du fromage. Il ne voulait pas infliger aux pauvres citadins que nous sommes un départ à 5 h du matin. Pour un fromager comme Markus Racine, cet horaire matinal n'a rien d'effrayant: il appartient tout bonnement à sa routine quotidienne. Jusqu'en 2016, il fabriquait depuis plusieurs décennies de délicieux fromages de brebis, de chèvre et de vache à pâte molle dont lui seul avait le secret. D'abord dans les Alpes, puis dans sa propre petite fromagerie. Plus tard dans la journée, il posait son tablier de fromager pour partir exercer son second emploi de cocher à Davos, qui lui donnait parfois l'occasion de fréquenter des stars comme Madonna. Depuis le printemps 2016, il travaille dans la fromagerie bio de Prättigau après avoir cédé sa propre fromagerie à la coopérative. Il a désormais plus d'espace à disposition et peut se consacrer entièrement à sa passion dans le nouveau local.

Nous sommes invités à observer la fabrication du fromage, à poser des questions et à prendre des photos. Le tout en respectant les règles de la fromagerie, aussi strictes que dans un laboratoire: combinaisons de protection, coiffes et couvre-chaussures sont obligatoires! Heureusement, les appareils photos sont autorisés à entrer.

Nous sommes invités à observer la fabrication du fromage, à poser des questions et à prendre des photos.
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Comment le lait devient fromage

Un lait vaut-il un autre lait?

Ce n'est un secret pour personne: le fromage est fabriqué à partir du lait. Il vaut donc la peine de s'intéresser à cette matière première. Doit-on se demander d'où vient le lait? Et comment l'animal a été alimenté?

Le lait suisse provient des vaches, des brebis et des chèvres et le lait de brebis et de chèvre est principalement destiné à la fabrication de fromage. Une vache, par exemple, consomme plus de 100 kg d'herbe fraîche par jour. Tandis que de nombreux pays satisfont l'appétit de leurs vaches en ajoutant à leur alimentation une grande part de fourrage concentré et en silo, les vaches suisses reçoivent en moyenne 80 pour cent de fourrage vert – le reste étant du foin et du fourrage concentré et en silo. L'utilisation du fourrage en silo peut être mauvaise pour le fromage car les spores des bactéries de l'acide butyrique, qui se forment naturellement dans la terre, peuvent se multiplier considérablement dans l'ensilage. Si ce n'est pas vraiment un problème pour le fromage à pâte molle, qui est affiné pendant une courte durée, cela fait gonfler le fromage à pâte dure à cause des spores actives. En été, dans les hautes prairies alpines, les animaux se nourrissent exclusivement d'herbe fraîche. Mais l'herbe elle-même n'a pas la même qualité partout: en bas, dans la vallée, les animaux disposent d'une vingtaine de saveurs différentes, selon le type d'herbe ou de fleur. Dans les Alpes, ils peuvent en revanche déguster 100 types de graminées et d'herbes différents, par exemple le thym sauvage, le millefeuille, le souci, la menthe ou encore le tussilage.
Avec 100 kg de ce mélange haut en couleurs, chaque vache produit environ 20 l de lait par jour, qui donneront 1 à 2 kg de fromage. Quand on pense que l'herbe, en tant que matière première, se retrouve comprimée dans le produit fini à raison d'un centième de sa quantité, on comprend qu'une forte teneur en mauvaises herbes ou en fourrage en silo avec du soja et du maïs revêt une certaine importance!

Markus Racine réceptionne tous les deux jours, tôt le matin, le lait des paysans de la région. La livraison du lait demande beaucoup de travail. 11 paysans du Prättigau fournissent à Markus entre 50 et 500 litres de lait, le plus éloigné étant à une heure de route. Les vieux bidons à lait de 40 l sont passés de mode: la plupart des paysans utilisent de plus grandes citernes qu'ils transportent dans des remorques réfrigérées. La réfrigération à environ 5 degrés est très importante car, à 20 degrés déjà, il ne faut que 20 minutes aux bactéries pour se dédoubler dans le lait. Le lait peut rester un jour au plus dans les citernes de transport, il faut ensuite le transformer. Dans les années 40 et 50, on n'exploitait presque que le lait de vache. Markus Racine s'est quant à lui spécialisé dans la production de fromage de chèvre et de brebis, s'inscrivant ainsi dans l'air du temps.

L'importance des bactéries présentes dans le lait

Tandis que les entreprises de traitement du lait doivent répondre à des exigences de plus en plus strictes, on trouve encore dans les Alpes suisses des fromageries traditionnelles qui fabriquent le fromage au lait cru sur le feu, dans des chaudrons de cuivre. Mais là aussi, les règles se sont rigidifiées. Auparavant, on n'ajoutait pas de ferments lactiques au lait cru: leur développement se faisait de lui-même, sans contrôle, dans les moules en bois. Pour pouvoir mieux contrôler le processus de fabrication du fromage, le lait cru subit désormais lui aussi une adjonction de bactéries. Lorsqu'on fabrique du fromage à partir de lait chauffé, on détruit d'abord les bactéries naturellement présentes dans le lait, avant d'en rajouter ultérieurement dans des conditions contrôlées. Pour cela, avant de démarrer la fabrication du fromage à proprement parler, on chauffe le lait pendant quelques secondes à 65 degrés, puis on le refroidit. C'est la thermisation, un processus fréquemment utilisé en Suisse. La pasteurisation est l'étape supérieure, puisqu'elle consiste à chauffer le lait à 75 degrés pendant 20 à 30 secondes de façon à éliminer tous les germes. On peut aller encore plus loin en chauffant le lait à ultra-haute température et en le stérilisant, mais on altère alors de plus en plus la qualité du fromage.

Pour autant, il faut garder en tête qu'il existe de mauvais fromages au lait cru et, à l'inverse, de bons fromages au lait pasteurisé. Et ce parce que l'expérience et le savoir-faire du fromager sont déterminants dans la qualité finale d'un fromage! Bien évidemment, Markus Racine ne nous a pas confié ses secrets de fabrication. Mais chacun peut profiter de son talent et de son expérience, acquise au cours de nombreuses années de pratique, en dégustant ses fromages.

Comment le lait devient fromage

Le lait est composé d'hydrates de carbone, de protéines, de matière grasse lactique et d'eau. Comme vous le savez peut-être, le lait caillé est du lait qui a subi une séparation de ses composants. Pour fabriquer du fromage, l'enjeu consiste à séparer le fromage du petit-lait sans que le lait devienne acide. On produisait jadis beaucoup de fromage au lait acidulé dans les Alpes. C'était facile puisqu'il suffisait, pour obtenir la séparation, d'attendre que le lait devienne acide. Les fromages au lait doux ont aujourd'hui le vent en poupe et exigent un contrôle strict du processus de séparation. Pour cela, on pourrait verser dans le lait du vinaigre ou du citron... Mais nul ne raffole de fromage vinaigré. Une autre possibilité a été découverte par hasard: la présure. Cette substance naturellement présente dans l'estomac des veaux permet la coagulation du lait. La présure est très efficace, même à faible dose. Mais son pouvoir actif faiblit rapidement en dessous de 30 degrés et au-dessus de 39 degrés, si bien que le processus doit se dérouler sous haute surveillance.
Pour coaguler le lait, il existe aussi des alternatives végétales à la présure. On peut ainsi utiliser le gaillet ou la fleur de chardon pour provoquer la dissociation du lait. Mais comme ces plantes influencent l'arôme du fromage, elles sont rarement utilisées.

Le fromager de la fromagerie bio monte les marches menant à la cuve à fromage, dans laquelle le lait de brebis est remué depuis une heure à 30 degrés à l'aide d'un gros rotor. Markus Racine a déjà ajouté les ferments lactiques au début de cette étape, pour permettre une prématuration. Il est temps désormais d'ajouter la présure. Il verse le contenu d'un petit tube à essai dans le lait, éteint le rotor et, à l'aide d'une grande pelle, accompagne lentement le mouvement des 240 l de lait de brebis. Lorsque le lait s'immobilise, un compte à rebours de 30 minutes à peine est lancé. Il ne reste plus qu'à attendre, ranger un peu et répondre patiemment aux questions des visiteurs, avides de connaître tous les secrets du fromage, pendant que le lait se transforme lentement en un mélange de caillé et de petit-lait.

Pourquoi les fromagers ont-ils une harpe?

Environ 30 minutes après l'ajout de présure, le caillé doit être délicatement contrôlé à la main. Un fromager chevronné est alors en mesure de repérer d'éventuels problèmes avec le lait et d'identifier la présence d'antibiotiques. Lorsque des animaux sont traités aux antibiotiques, il est interdit de commercialiser leur lait pendant une certaine période. Mais si tout est en ordre, le caillé est divisé à l'aide du tranche-caillé. Cet outil est parfois appelé "harpe" en raison de ses nombreux fils tendus parallèlement. Le fromager découpe plusieurs fois le caillé dans plusieurs directions. Pour le fromage de brebis à pâte molle, l'opération doit être répétée jusqu'à ce que les grains de caillé aient la taille d'une noisette. Dans un premier temps, la découpe est faite grossièrement au tranche-caillé. Puis on utilise une pelle en plastique permettant de brasser délicatement le caillé pour ne plus laisser que les petits grains de caillé. Le liquide obtenu à l'issue de cette étape est le petit-lait. Le rotor est remis en route dans la cuve et décrit de lents mouvements circulaires, qui précèdent l'étape de versage dans les moules à fromage.
La fabrication du fromage à pâte dure prend plus de temps: à ce stade, le petit-lait et le caillé doivent encore être chauffés lentement à 50 degrés.

Dans les petites fromageries, le caillé est égoutté à l'aide d'un linge déposé dans la cuve, ce qui permet de séparer le fromage du petit-lait. Markus Racine nous montre quant à lui une autre façon de faire. A l'aide d'un tuyau, le fromage et le petit-lait sont transférés dans des moules perforés. On retient la quantité souhaitée pour chaque fromage, tandis que le petit-lait s'écoule; il sera collecté ultérieurement par une entreprise d'élevage de porcs. Ainsi peut-on dire que le principe "nose-to-tail", qui consiste à valoriser tous les composants possibles, fonctionne aussi pour la fabrication du fromage.

Pourquoi le fromage a-t-il besoin de repos?

L'affinage du fromage est décisif pour son caractère final. Il détermine le goût et la qualité et permet de différencier un bon fromage d'un excellent fromage. Même si la qualité du lait est irréprochable et que le fromager a très bien fait son travail, l'affinage est une étape finale cruciale. Mais pourquoi? Tout d'abord, certaines variétés de fromages requièrent la formation de moisissures. Pour d'autres, cette période pendant laquelle le fromage va se décharger en eau permet d'intensifier son goût. D'ailleurs, le grand risque encouru lors du stockage du fromage n'est pas l'humidité ni la moisissure, mais le dessèchement!

Au cours d'une première phase de maturation, les meules sont chouchoutées: elles sont plongées dans un bon bain de sel et d'épices, pendant environ 1 h 30 pour le fromage de brebis à pâte molle et même une journée entière pour le fromage à pâte dure. La composition de ce bain est un secret bien gardé: chaque fromager a sa propre recette à base d'herbes ou d'autres ingrédients. Markus Racine ne nous en dira pas plus.

Le bain est suivi du refroidissement. A une température de 14 degrés et avec 92 à 95 pour cent d'humidité, les fromages commencent à moisir. Et c'est le but recherché! Pendant 10 jours, les fromages sont constamment retournés. Une grande prudence est alors de mise, en particulier lors des premiers jours, car les fromages sont encore très fragiles. Les fromages à pâte molle sont ensuite enveloppés dans du film plastique fin, scellés, et ils doivent être consommés sous six semaines maximum.

Qu'est-ce qui distingue le fromage à pâte molle du fromage à pâte dure?

Le fromager doit décider dès le début s'il souhaite produire du fromage à pâte dure ou molle car les toutes premières étapes de fabrication déterminent déjà la consistance future. Lors de la fabrication de fromage à pâte dure, le lait doit être chauffé à plus haute température après l'emprésurage (la période pendant laquelle la présure provoque la dissociation du lait) que pour le fromage à pâte molle. De même, l'ajout de bactéries est différent d'une variété à l'autre, tout comme le processus de décaillage. Pour le fromage à pâte dure, on cherche à obtenir des grains de caillé beaucoup plus petits que pour le fromage à pâte molle.
L'affinage du fromage à pâte dure est beaucoup plus long que celui du fromage à pâte molle. Pour obtenir un goût concentré, une période de maturation de plusieurs mois à plusieurs années d'entreposage est nécessaire. Cela requiert un grand soin. Les fromages doivent être régulièrement retournés, mais aussi lavés. Cette immersion se fait généralement dans de l'eau salée, qui va donner encore davantage de goût au fromage. Mais si le fromage doit être affiné pendant une longue période, la teneur en sel risquerait d'être trop élevée. Les fromagers les plus habiles lavent leur fromage à l'eau claire pendant plusieurs années et parviennent à leur conférer un arôme exceptionnel.

Mon fromage contient-il du lactose?

L'intolérance au lactose est une incapacité à digérer le sucre contenu dans le lait. Lors du processus de fabrication du fromage, le lactose se trouve majoritairement dans le petit-lait et n'est souvent présent qu'en infime partie dans le produit fini. Les personnes souffrant d'intolérance au lactose doivent cependant prendre garde au fromage à pâte molle, qui contient des traces de lactose en raison de sa forte teneur en humidité. Les fromages à pâte dure et mi-dure étant presque exempts de lactose, les intolérants au lactose peuvent généralement les savourer sans problème.

Qu'est-ce que l'AOP?

AOP signifie Appellation d’Origine Protégée. Cette distinction s'applique à toutes sortes de produits alimentaires dans le monde entier. Elle signifie que le produit en question provient d'une région réputée pour la production de ce produit et qu'il répond donc à des critères de qualité bien précis. En Suisse, par exemple, l'Emmental, le Gruyère, le Sbrinz ou encore le Vacherin portent le label de qualité AOP.


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Christian Franck - Food Freaks

Avec coop@home et Christian Franck, créateur et animateur du blog "Foodfreaks.ch", vous découvrirez les dernières nouveautés ainsi que des informations passionnantes sur le thème du fromage. Lorsque Christian n'est pas en train de rendre visite à ses amis fromagers, c'est un bon vivant qui adore cuisiner. Son blog, créé en 2012, est exclusivement consacré au bien manger. Chaque semaine, de nouvelles recettes, des plats originaux et des expériences inédites vous invitent à redécouvrir la cuisine.


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