L'art d'apprêter le poisson

Grillé, à la vapeur, frit ou au four - nous vous dévoilons nos secrets pour réussir tous vos plats à base de poisson. Nous vous fournissons ci-après de précieux conseils sur les modes de préparation les plus courants pour la cuisson du poisson et des fruits de mer. Mais avant de passer à la cuisson à proprement parler, vous devrez commencer par écailler votre poisson et bien rincer sa cavité ventrale à l'eau froide si vous l'avez acheté entier. Séchez ensuite le poisson en le tamponnant légèrement. En règle générale, il est conseillé de retirer les nageoires et les ouïes.

Cuisson à la poêle
Il est conseillé d'utiliser des graisses végétales et des huiles pures pour limiter les éclaboussures pendant la cuisson. Passer le poisson dans la farine, puis cuire les filets à chaleur moyenne d'abord du côté chair, puis du côté peau. Cette technique permet de conserver la forme naturelle des filets et d'empêcher qu'ils s'enroulent sur eux-mêmes.

Cuisson à l'étouffée
C'est aussi l'un des modes de préparation qui préserve le mieux les propriétés du poisson. Placer le poisson dans un sachet de cuisson ou l'envelopper dans un morceau de papier aluminium pour le faire cuire dans son propre jus.

Cuisson à la vapeur
Une merveilleuse technique pour préparer le poisson, particulièrement saine. La cuisson à la vapeur ne requiert qu'une petite quantité de graisse et un peu d'eau. Elle préserve le goût du poisson, ses éléments nutritifs et ses vitamines. Il faut utiliser une poêle avec un couvercle pour maintenir la vapeur pendant la cuisson.

Cuisson au four
Le poisson doit impérativement être couvert quand il est cuit au four afin d'éviter qu'il ne sèche et ne perde trop d'éléments nutritifs et de saveur.

Cuisson dans l'huile
Il est important de bien préchauffer l'huile ou la graisse liquide avant d'y plonger le poisson pour éviter que la panure n'absorbe trop de matière grasse. 180°C est la température idéale pour obtenir une cuisson uniforme.

Cuisson au gril
Un mode de préparation particulièrement pauvre en graisse. Il est important de veiller à ne pas griller le poisson à trop forte température pour éviter qu'il noircisse et reste cru à l'intérieur. Des filets coupés fin sont prêts après quelques minutes seulement, tandis qu'il faut compter 15 à 20 minutes pour un poisson entier. L'envelopper dans un morceau de papier aluminium et y ajouter un peu de jus de citron aident à garder le poisson juteux.


Les garnitures, tout sauf un détail

Même si elles semblent ne jouer qu'un rôle secondaire, les garnitures méritent qu'on leur accorde autant d'importance qu'au choix du poisson pour un repas de fête.

Il existe de nombreux accompagnements pour le poisson et les fruits de mer, et autant de possibilités de les apprêter. Le riz est une garniture classique. Il est idéal avec du poisson cuit au four ou dans la poêle. Variez en choisissant une autre variété de riz pour une fois. Le riz complet noir (venere) ou le riz sauvage amènent de la couleur dans les assiettes et séduisent par leur léger goût de noisette. Vous pouvez aussi essayer avec un risotto finement épicé. Dans ce cas, évitez de trop assaisonner le poisson afin de préserver les arômes de chaque ingrédient. Vous réaliserez des dressages d'assiette élégants en formant des boules de riz avec une cuiller à glace ou en utilisant des moules pour le four.

Les pommes de terre sont aussi une garniture classique dans les variantes à l'eau, sautées ou en salade. La purée de pommes de terre accompagne aussi très bien le poisson. Les pommes duchesse sont aussi appréciées: formez de petites boules avec de la purée de pommes de terre à laquelle vous aurez ajouté du jaune d'œuf et du beurre. Badigeonnez ensuite avec du jaune d'œuf ou du beurre liquide et passez brièvement au four.

Les salades sont aussi d'excellentes garnitures du poisson grillé notamment. Une salade d'hiver comme de la mâche avec de l'orange et des oignons rouges amène de la couleur sur la table.

Les légumes accompagnent aussi parfaitement tous les plats de poisson et fruits de mer. Conseil: le fenouil et les carottes font ressortir le goût du poisson.

Une belle assiette de poisson peut contenir aussi des nouilles ou des knöpfli, le tout accompagné d'une sauce raffinée.


Ustensiles de cuisine pratiques

Pas besoin de réaménager sa cuisine pour préparer du poisson, la plupart des ustensiles courants suffisent amplement. Il en existe toutefois quelques-uns qui facilitent la préparation du poisson.

Pince à désarêter
Les amateurs achètent souvent des poissons entiers pour les déguster le plus frais possible. Cela implique toutefois de désarêter soigneusement le poisson après avoir levé les filets. Une pince à désarêter permet de s'acquitter de cette tâche avec facilité.

Grille à poisson
Le poisson grillé est un mets sain et délicieux. Il convient toutefois de prendre certaines précautions avec ce mode de cuisson afin que le poisson ne colle pas à la grille du barbecue ni ne se désagrège. La grille à poisson est une solution idéale pour conserver la forme du poisson jusque dans l'assiette. Le poisson est inséré entre deux grilles spéciales; cet accessoire simplifie les manipulations, sans risque de se brûler.

Mesure de la température à cœur
Comme pour un bon morceau de viande, la température à cœur détermine le degré de cuisson du poisson. Pour un filet de saumon, l'intérieur est encore presque cru et présente une couleur bien orange à une température de 43°C. La cuisson est à point à 50-55°C: le saumon offre alors une belle texture juteuse et une chair tendre légèrement dorée. Il atteint sa limite à partir de 60°C et ne devrait pas atteindre une température plus élevée à cœur, au risque de devenir sec. L'idéal se situe à 52°C.

Pince à homard
Il est ardu de déguster avec élégance un homard ou tout autre gros crustacé en l'absence d'une pince, surtout s'il n'est pas servi déjà décortiqué. Cet accessoire sert en premier lieu à sectionner les pinces du homard qui contiennent sa chair très goûteuse, ainsi qu'à découper les pattes.