Escalope de chevreuil au porto et risotto à la vanille


35m
Réalisation: env. 35m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 296 Kcal, 37g Protéine, 62g Glucides, 20g Graisse


Ingrédients

  • 1 oignon, finement haché
  • 50 g beurre, froid, en morceaux
  • 1 gousse d’ail, pressée
  • 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur, les graines grattées
  • 250 g riz pour risotto (p. ex. carnaroli)
  • 2.5 dl vin blanc
  • 7 dl eau, chaude
  • 2 pincées sel
  • 2 cs crème fraîche
  • un peu beurre à rôtir
  • 8 escalopes de chevreuil (d’env. 70 g)
  • un peu poivre
  • 4 figues, en quartiers
  • 2 dl fond de gibier
  • 1 dl porto rouge
  • 0.75 cc cardamome en poudre
  • sel, poivre, selon le goût

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  • Faire chauffer le beurre, y faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter le riz, le nacrer en remuant. Mouiller avec le vin, laisser réduire complètement. Ajouter la gousse de vanille et les graines, saler l’eau, verser peu à peu l’eau en remuant souvent de manière à ce que le riz soit toujours juste recouvert de liquide, cuire doucement env. 20 min, jusqu’à ce qu’il soit crémeux et al dente. Retirer la gousse de vanille. Incorporer la crème fraîche, bien chauffer.
  • Préchauffer le four à 60° C. Y glisser un plat et des assiettes. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir la viande par portions env. 1 min de chaque côté, retirer, assaisonner, réserver au chaud sur le plat préchauffé. Verser le porto dans la même poêle, déglacer, porter à ébullition, faire réduire de moitié. Ajouter les figues, laisser pocher à couvert sur feu doux pendant env. 2 minutes. Retirer les figues, assaisonner, réserver au chaud. Verser le fond au reste de porto, ajouter la cardamome, laisser mijoter env. 5 minutes. Retirer la poêle du feu, ajouter le beurre par portions en remuant au fouet, tout en remettant de temps à autre la poêle sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire cuire. Remuer jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, rectifier l’assaisonnement.

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