Escalopes de chevreuil au porto et risotto à la vanille


Temps total: 35m
Temps de préparation: 35m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 296 Kcal, 37g Protéine, 62g Glucides, 20g Graisse


Ingrédients

  • Risotto à la vanille
  • 1 oignons haché menu
  • 1 gousses d’ail écrasée
  • 0.5 cs beurre
  • 250 g riz pour risotto
  • 2.5 dl vin blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 7 dl eau
  • 1.25 cc sel
  • Sauce au porto
  • 50 g beurre
  • Escalopes de chevreuil
  • 8 escalopes de chevreuil (d’env.
  • un peu beurre à rôtir
  • un peu poivre
  • 0.5 cc sel
  • Sauce au porto
  • 1 dl porto rouge
  • 4 figue
  • 2 dl fond de gibier
  • 0.75 cc cardamome en poudre
  • un peu poivre
  • 2 pincées sel
  • Dressage du risotto
  • 2 cs crème fraîche

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Instructions

  • Risotto à la vanille

    Hacher menu l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer l'oignon et ajouter l'ail écrasé.
  • Ajouter le riz et l'étuver en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement.
  • Incorporer la gousse de vanille fendue en deux dans sa longueur avec les graines grattées.
  • Verser l'eau salée au fur et à mesure, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente.
  • Sauce au porto

    Préchauffer le four à 60°. Y faire chauffer le plat et les assiettes. Couper le beurre en dés, réserver au frais.
  • Escalopes de chevreuil

    Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Faire revenir la viande env. 1 min. de chaque côté, la sortir, l'assaisonner et la poser sur le plat préchauffé, réserver au chaud.
  • Sauce au porto

    Verser le porto dans la même poêle, déglacer le fond de cuisson et laisser réduire le liquide de moitié. Couper les figues en quartiers.
  • Ajouter le fond de gibier au reste de porto, ajouter la cardamome, laisser mijoter env. 5 min. Retirer la poêle du feu.
  • Ajouter le beurre froid à la sauce par portions tout en fouettant. Remettre de temps en temps la poêle sur le feu pour que la sauce ne devienne pas trop chaude: elle ne doit pas bouillir. Remuer jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse, assaisonner.
  • Dressage du risotto

    Retirer la gousse de vanille du risotto. Ajouter la crème fraîche et faire chauffer.
  • Servir:

    Dresser les escalopes de chevreuil et les figures, arroser de sauce au porto et servir avec le risotto à la vanille.

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