Filet de bison, compotée de rhubarbe et de racines rouges, lentilles à la réglisse


50m
Réalisation: env. 30m + Cuisson au four: env. 20m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 556 Kcal, 54g Protéine, 41g Glucides, 17g Graisse


Ingrédients

  • un peu poivre des montagnes de Tasmanie
  • 20 g beurre
  • 4 rumstecks (env. 180 g chacun)
  • 1 cs beurre à rôtir
  • 20 g carottes, 20 g coupés en dés
  • 200 g lentilles
  • 1 oignon, émincé
  • 20 g céleri, 20 g coupés en dés
  • 1 dl vin rouge (p.ex. shiraz)
  • 3 dl bouillon de légumes
  • 5 g bonbons à la réglisse
  • sel, poivre, selon le goût
  • 0.5 dl fond de veau
  • 1 racines rouges cuites (env. 200 g), coupée en dés
  • 2 cs vinaigre balsamique
  • 1 cc bouillon de légumes en poudre
  • 1 gousse rhubarbe (env. 150 g), coupée en dés
  • 1 cc grains de poivre rose en saumure
  • cc sel, à volonté
  • 1 cs sauce au soja foncée
  • 4 tranches jambon cru (env. 35 g)

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Instructions

  • Faire fondre le beurre, y faire suer brièvement les lentilles et les légumes, verser le vin et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter les bonbons à la réglisse à mi-cuisson (voir emballage), assaisonner, ajouter le fond de veau, terminer la cuisson des lentilles.
  • Mettre tous les ingrédients jusqu’au poivre rose compris dans un plat allant au four, couvrir avec du papier alu. Faire cuire env. 20 min. au milieu du four préchauffé à 120°C. Filtrer le liquide directement au-dessus d’une casserole, ajouter le bouillon, rectifier l’assaisonnement et faire réduire en sirop.
  • La sortir du réfrigérateur 1 h avant la cuisson, la couper dans la longueur en tranches d’env. 2 cm d’épaisseur, la napper de sauce au soja et la faire mariner brièvement. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir la viande env. 1 ⁄2 min. de chaque côté et la mettre au four à 60 °C pendant env. 5 minutes.
  • Présentation: dresser les lentilles, la compotée et la viande sur des assiettes, napper de sauce, garnir chaque assiette d’une lanière de Lardo.

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