Filet de boeuf «Earl Grey» et mange-tout


2hr 40m
Cuisson: env. 120m + Réalisation: env. 40m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 381 Kcal, 46g Protéine, 12g Glucides, 12g Graisse


Ingrédients

  • un peu beurre à rôtir
  • 0.5 cs sucre brut
  • 2 dl eau, bouillante
  • 1 cs farine blanche
  • 1 cs beurre, fondu
  • 200 g mini-pois mange-tout, coupés en fines lanières dans la longueur
  • 1 cs thé noir (p. ex. Earl Grey)
  • 800 g filets de bœuf, morceau
  • 0.75 cc gros sel marin
  • 6 poivre en grain
  • 2 dl porto rouge
  • 1 échalotes, finement hachée
  • 5 capsule de cardamome, écrasées
  • 0.25 cc sel
  • un peu poivre

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  • Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 80° C, y glisser un plat, des assiettes et une saucière. Piler finement le thé, le sucre, le sel et le poivre dans un mortier. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande env. 4 min sur toutes les faces, attendre la formation d’une croûte avant de la retourner. Parsemer la viande avec le mélange au thé sur toutes les faces, bien presser pour faire adhérer. Disposer la viande dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Réserver la poêle. Cuisson à basse température: env. 2 heures au milieu du four préchauffé. Température à coeur: env. 55° C (à point). Réserver au chaud: env. 1 h à 60° C.
  • Verser l’eau chaude sur le thé, couvrir et laisser infuser brièvement, filtrer dans la poêle réservée. Verser le vin, ajouter l’échalote et la cardamome, porter à ébullition. Réduire le liquide à 2 1/2 dl, filtrer dans une petite casserole. Bien mélanger le beurre et la farine avec une fourchette. Porter la réduction à ébullition, ajouter le beurre manié par portions en remuant, assaisonner.
  • Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Faire revenir les pois mange- tout en remuant env. 3 min, assaisonner.

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