Jarrets de veau au chou kale et purée de salsifis noirs


Temps total: 3hr 15m
Temps de préparation: 60m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 665 Kcal, 65g Protéine, 17g Glucides, 32g Graisse


Ingrédients

  • Jarrets de veau
  • 4 jarrets de veau (de 300 g env. chacun)
  • 2 baies de genièvre hachées menu
  • 1 cc sel
  • beurre à rôtir pour saisir la viande
  • un peu poivre
  • 1 cs farine blanche
  • Cuisson au four
  • 80 g lardons
  • 1 oignon coupé en fines lanières
  • 4 gousses d’ail coupées en fines lamelles
  • 200 g céleri coupé en morceaux
  • 2 brins thym
  • 1 feuille de laurier
  • 6 baies de genièvre écrasées
  • 1 dl vermouth (p. ex. Noilly Prat)
  • 250 g chou kale coupé en morceaux
  • 4 dl bouillon de viande
  • 1 cc sucre
  • 0.5 cc sel
  • Gremolata de chou kale
  • 50 g chou kale ciselé
  • 1 citron bio, le zeste râpé uniquement
  • 1 gousses d’ail écrasée
  • 0.25 cc fleur de sel
  • Purée de salsifis noirs
  • 500 g salsifis noirs pelés, coupés en morceaux
  • 150 g pommes de terre farineuses coupée en morceaux
  • eau salée frémissante
  • 1 dl demi-crème
  • 2 cs beurre
  • sel, selon le goût
  • 2 pincées noix de muscade
  • Ustensiles
  • Cocotte avec couvercle

Voir ces produits

Instructions

  • Jarrets de veau

    Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y saisir les jarrets env. 2 min. de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson.
  • Cuisson au four

    Faire revenir les lardons, ajouter l'oignon et l'ail, étuver, ajouter le céleri et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre, mouiller avec le vermouth et laisser réduire presque entièrement. Ajouter le chou kale, le bouillon, le sucre et le sel, mélanger. Ajouter les jarrets et donner un bouillon. Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle 15 min. avant la fin de la cuisson.
  • Gremolata de chou kale

    Mélanger le chou kale, le zeste de citron, l'ail et le sel, répartir sur les jarrets et les repasser au four pendant env. 15 min.
  • Purée de salsifis noirs

    Faire cuire à petit feu les salsifis noirs et les pommes de terre dans l'eau salée pendant env. 30 min., égoutter et mixer. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, l'ajouter avec le beurre au mélange précédent, saler et poivrer.

Découvrez des conseils de cuisine et plus de recettes chez FOOBY

Les produits utilisés dans cette recette

Enregistrer ces produits dans une liste

En raison de la saisonnalité de certains produits ou pour des raisons de logistique, il se pourrait qu'un ingrédient ne soit pas disponible pour une recette en particulier. Nous vous remercions de votre compréhension et nous nous excusons pour les éventuels inconvénients occasionnés.



À la recherche d'une autre recette?

Plus de 600 délicieuses recettes chez coop@home