Médaillons de veau au jambon de campagne fumé, sauce au cognac


1hr
Réalisation: env. 30m + Cuisson: env. 30m

Portions
Pour 4 portions


Information nutritionnelle

Contient 533 Kcal, 44g Protéine, 3g Glucides, 36g Graisse


Ingrédients

  • 4 médaillons de veau (d'env. 160 g chacun / 3 cm d'épaisseur)
  • 8 jambon de campagne fumé en tranches
  • 4 pièce ficelle de cuisine (d'env. 40 cm chacun)
  • 2 cs huile d'olive
  • un peu poivre
  • 1 cs beurre à rôtir
  • 0.5 cc sel
  • 1 échalotes hachée menu
  • 250 g champignons de Paris coupés en quatre
  • 0.5 dl cognac
  • 1 dl bouillon de viande
  • sel, poivre, selon le goût
  • 2 dl crème entière

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Instructions

  • Enrouler 2 tranches de jambon autour de chaque médaillon et les fixer avec de la ficelle de cuisine. Badigeonner d'huile, saler et poivrer. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C. Saisir la viande dans une poêle pendant env. 3 min. de chaque côté, la poser dans le plat préchauffé, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
  • Faire cuire env. 30 min. au milieu du four. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. La viande peut ensuite être maintenue au chaud à 60 °C pendant 1 h maximum.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote et les champignons pendant env. 3 min. Mouiller avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et la crème, laisser mijoter env. 5 min., rectifier l'assaisonnement puis dresser avec les médaillons sur les assiettes préchauffées.

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