Tournedos de bison aux quenelles de pain aux poires sur une purée d'anis


5hr 10m
Réalisation: env. 90m + Réfrigération: env. 180m + Cuisson: env. 40m

Portions
Pour 4 personnes


Information nutritionnelle

Contient 944 Kcal, 46g Protéine, 63g Glucides, 54g Graisse


Ingrédients

  • 50 g pain aux poires
  • 2 œufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 250 g échalotes
  • 1 cs origan, hachée menu
  • sel, nach Bedarf
  • 0.5 dl eau
  • 1 cs vinaigre von Fine Food Cipolle Borettane
  • poivre, grob zerdrückt
  • 2 grenade
  • 250 g petits pains à la saumure
  • 3 cs poivre des montagnes de Tasmanie
  • 3 dl crème
  • 1 cs beurre
  • 1 cc anis
  • 2 cs crème fraîche
  • 0.5 dl fond de veau
  • 1 cs cottage cheese
  • 0.5 dl porto
  • 600 g entrecôtes de bœuf
  • 50 g oignons au vinaigre

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Instructions

  • Couper le pain à la saumure et le pain aux poires en dés d’env. 1 cm. Ajouter les oeufs, le jaune d’oeuf, l’échalote et l’origan, assaisonner. Ajouter la crème et bien pétrir. Couvrir et laisser reposer env. 30 min. Verser dans un moule à cake revêtu de film transparent et bien aplatir. Couvrir de film transparent et faire cuire à la vapeur env. 40 min. à 100° C (température à coeur de 82° C) ou env. 40 min. au milieu du four préchauffé à 120° C. Laisser refroidir env. 3 h. Au moment de servir, couper en morceaux et faire dorer de tous les côtés dans du beurre.
  • Faire cuire les échalotes avec la peau sur une plaque au milieu du four préchauffé à 180° C pendant 30 à 45 min. Les laisser refroidir, les presser hors de leur peau et les mixer avec l’anis. Ajouter la crème fraîche, saler et passer à travers une passoire grossière.
  • Porter le fond de veau, le porto, l’eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter le poivre. Filtrer. Ajouter le beurre et faire mousser.
  • Préparer la viande selon les indications de l’emballage.

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