Conservation des légumes et des pommes de terre

La plupart des légumes doivent être conservés au frais et à l'abri de la lumière, de préférence dans le bac à fruits et légumes du réfrigérateur ou dans un cellier bien frais. Leur métabolisme étant plus actif lorsqu'ils sont exposés à une certaine température et à la lumière, ils flétrissent plus vite et perdent davantage de vitamines. Les légumes ayant fait l'objet d'un stockage prolongé peuvent pourrir ou commencer à moisir. Les légumes moisis sont impropres à la consommation.

Comme les fruits, certains légumes dégagent de l'éthylène ou y sont sensibles. Le chou blanc prend ainsi une teinte jaune s'il est placé à côté des pommes, tandis que les carottes deviennent amères. Parmi les légumes, ce sont les tomates qui dégagent le plus d'éthylène. Elles ne doivent donc pas, de manière générale, être placées à côté de légumes sensibles à l'éthylène (choux-fleurs, brocolis, concombres, pommes de terre, poireaux, poivrons, choux de Bruxelles, etc.).

Certains légumes se détériorent lorsqu'ils sont stockés à une température trop basse. Les légumes particulièrement sensibles au froid (aubergines, concombres, pommes de terre, courges, poivrons, tomates, etc.) doivent donc être entreposés dans le cellier ou à la cave.

Les légumes peuvent presque tous être congelés. Pour préserver durablement leur couleur, leur goût et leurs vitamines, vous pouvez les blanchir au préalable, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 à 3 minutes, puis les passer sous l'eau glacée.

Les pommes de terre doivent être sorties de leur emballage et conservées à l'abri de la lumière dans un endroit frais et bien aéré. La température optimale de stockage se situe entre 4 et 6 °C.

Exposées à la lumière, elles verdissent. Les parties vertes doivent être généreusement coupées, car elles présentent une forte teneur en solanine, un poison végétal susceptible de provoquer des intoxications.

Denrée Conditions de stockage Durée de stockage
Légumes-fruits
(poivrons, concombres, etc.)
au frais et à l'abri de la lumière, sans réfrigération quelques jours
Légumes racines (carottes, colraves) et poireaux au réfrigérateur
(bac à fruits et légumes)
jusqu'à 8 jours
Choux, céleris et racines rouges au réfrigérateur
(bac à fruits et légumes)
3 à 4 mois
Légumes cuits au réfrigérateur 1 à 2 jours
Légumes congelés au congélateur à -18 °C, bien emballés 6 à 12 mois
Pommes de terre cuites
(pommes de terre en robe des champs)
au réfrigérateur 2 à 3 jours
Pommes de terre nouvelles au frais et à l'abri de la lumière quelques semaines
Pommes de terre ordinaires au frais et à l'abri de la lumière 6 à 8 mois