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Petit lexique de la viande


C'est quoi, au juste?

Rumsteck

Rumsteck

Coupé dans le haut de la cuisse, le rumsteck est un morceau de bœuf particulièrement tendre et maigre. Son bord gras lui confère une saveur épicée unique. Il est idéal pour la fondue chinoise par exemple.

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Chateaubriand

Chateaubriand

Le chateaubriand est un filet de bœuf à cuire au four à basse température (80°C). Contrairement au steak, il se prépare entier. Un chateaubriand de taille normale pèse environ 500 grammes!

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Entrecôte

Entrecôte

L'entrecôte compte parmi les morceaux de viande bovine les plus nobles (avec le filet et le rumsteck). Elle peut se préparer de mille et une façons, notamment en rosbif finement tranché, en steak classique ou cuite au four à basse température. Comme son nom l'indique, l'entrecôte est coupée entre les côtes. Elle est parfois appelée «rib-eye steak».

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Filet mignon

Filet mignon

En général, l'expression «filet mignon» désigne tout simplement un filet, c'est-à-dire un muscle levé le long de l'épine dorsale. Il existe des filets mignons de bœuf, de porc et de veau.

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T-bone

T-bone

Le T-bone associe le filet et l'entrecôte. Comme son nom l'indique, la tranche de viande est coupée autour d'un os de l'épine dorsale en forme de T.

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Bouilli

Bouilli

S'il est préparé à partir d'une côte plate entière (poitrine de bœuf), le bouilli est généralement pauvre en graisses et d'une tendreté exceptionnelle. Si la viande est levée sous le train de côtes, elle alterne couches maigres et couches grasses: le bouilli peut alors être relativement riche en graisses

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Quelle est l'origine de la viande?

Bœuf

  1. Cou
  2. Épaule
  3. Train de côtes
  4. Côte plate
  5. Poitrine
  6. Aloyau
  7. Flanc
  8. Rumsteck
  9. Cuisse
  10. Jarret avant
  11. Jarret arrière

Veau

  1. Cou
  2. Épaule
  3. Côtes
  4. Poitrine
  5. Filet
  6. Quasi
  7. Cuisse
  8. Jarret avant
  9. Jarret arrière

Porc

  1. Cou
  2. Épaule
  3. Jambonneau
  4. Côtes
  5. Filet
  6. Quasi
  7. Poitrine
  8. Cuisse
  9. Jarret

Agneau

  1. Cou
  2. Épaule
  3. Côtelettes
  4. Poitrine
  5. Filet
  6. Gigot

Cheval

  1. Épaule
  2. Aloyau
  3. Rumsteck
  4. Cuisse

Poulet

  1. Poitrine
  2. Aile
  3. Cuisse
  4. Poulet entier

Quels sont les labels de qualité des viandes vendues par Coop?

Naturafarm

Le label Naturafarm de Coop distingue la viande suisse issue d'élevages adaptés aux espèces. Il garantit le fait que les animaux sont constamment détenus en groupe et peuvent accéder en permanence à un parcours extérieur. Les conditions de transport vers l'abattoir sont strictement réglementées et sans cesse contrôlées.

Natura-Beef et Natura-Veal: de la viande provenant d'élevages sous la mère

Les marques Natura-Beef (bœuf) et Natura-Veal (veau) désignent une viande provenant d'élevages sous la mère. Comme le laisse entendre le terme "élevage sous la mère", les veaux sont élevés auprès de leur mère. Il se nourrissent principalement de lait maternel, d'herbe, de foin et d'ensilage. Ils sont au pré en été et ont accès à un parcours extérieur en hiver. La qualité de la viande Natura-Beef tient aussi au choix des races élevées sous ce label: des races dites à viande, telles que l'Angus, la Limousine ou la Simmental. Natura-Beef et Natura-Veal sont des marques de l'association Vache mère Suisse. Elles sont proposées chez Coop sous le label de qualité Naturafarm.

Naturaplan

Le label alimentaire Naturaplan de Coop distingue les denrées alimentaires et les viandes produites conformément aux directives de Bio Suisse. Il garantit le fait que les animaux sont détenus en groupe et accèdent en journée à un parcours extérieur. Qu'ils soient suisses ou étrangers, tous les produits se conforment aux mêmes directives qui, sur bien des aspects, sont plus strictes que les exigences légales posées à l'agriculture biologique.


Le Dry Aged Beef, c'est quoi?

Suspendu pendant plusieurs semaines dans une chambre froide à 0-2 °C, le bœuf vieilli à sec subit une maturation naturelle. Ce processus permet aux enzymes de détendre le tissu conjonctif des muscles et de décomposer les protéines. La viande s'attendrit, tout en perdant en humidité et en volume. Le bœuf vieilli à sec a une saveur incomparable et très aromatique, avec un léger goût de noix, qui se développe aussi bien à la poêle, au barbecue ou au four.


En quoi les viandes se différencient-elles les unes des autres?

Les différentes variétés de viande se distinguent par leur couleur et leur odeur. Un boucher expérimenté reconnaît facilement une viande à sa couleur et à son goût. Parce que la couleur d'une viande peut varier en fonction de la nourriture de l'animal, le boucher doit pouvoir se fier à son odorat en cas de doute. La règle générale est la suivante:

  1. Viande de bœuf rouge
  2. Viande de veau plus claire que la viande de bœuf
  3. Viande de porc rose
  4. Poulet jaune pâle

Qu'est-ce qu'une viande bleue, à point ou bien cuite?

Rare

Rare

Une viande est bleue ou saignante lorsqu'elle est saisie en surface uniquement, afin que l'intérieur reste aussi cru et juteux que possible. Température à cœur idéale: 47 à 49 °C.


Medium

Medium

Une viande est à point lorsque son cœur est rose clair et que le reste du morceau a une coloration brun rosé. Température à cœur idéale: 60 à 62 °C.


Well done

Well done

Une viande est bien cuite lorsqu'elle est brune à cœur. Température à cœur idéale: 71 à 73 °C.


Comment la viande se conserve-t-elle? Où faut-il la placer dans le réfrigérateur?

Dans l'idéal, la viande devrait se conserver dans un tiroir à 0 °C. En l'absence d'un tel tiroir, et puisque l'air froid descend, la viande doit être placée juste au-dessus du compartiment à légumes. En règle générale, il ne faut pas attendre plus de quatre jours avant de préparer et de consommer une viande. (Le poulet se conserve deux à trois jours seulement. Attention à la viande hachée: sa conservation ne doit pas dépasser deux jours car la surface exposée aux bactéries est plus grande.)


Pourquoi faut-il laisser la viande reposer quelques minutes après la cuisson?

Parce que la viande, en raison de sa structure, n'a pas une cuisson uniforme. La laisser reposer permet au jus et donc au goût de mieux se répartir dans la viande et de lui donner une saveur plus intense. Comment faire? Il faut soit poser un couvercle sur la poêle et laisser la viande reposer ainsi pendant 7 à 10 minutes, soit mettre la viande dans un four préchauffé à 65 °C. Il est alors important de retirer la poêle du feu et de ne pas utiliser de papier aluminium, sinon la viande va continuer à cuire.


Combien de grammes de viande faut-il prévoir par personne?

Émincé: 150 g par personne
Rôti de bœuf dans l'épaule: 250 g par personne
Règle générale: 200 g par personne (y compris pour la fondue chinoise et la fondue bourguignonne)


Quelles règles d'hygiène faut-il respecter quand on prépare des plats de viande?

De manière générale, il est important de conserver les surfaces de travail parfaitement propres et de se laver les mains fréquemment, dans l'idéal avant chaque nouvelle étape. Les robots de cuisine et les accessoires doivent être lavés le plus vite possible après usage. Certains appareils nécessitent de surcroît un trempage et un prélavage. La vaisselle contenant des restes de viande ou de plat à base de viande doit être rincée avant d'être mise dans le lave-vaisselle, car la chaleur a tendance à incruster les salissures.


Quelle est la viande la plus diététique?

Le blanc de poulet sans la peau: 1% de matière grasse, idéal pour une alimentation sans graisse
Une cuisse de poulet sans la peau: 6.2% m. g. (avec la peau: 10.2% m. g.)
Suivent la viande de dinde, la viande de cheval et l'émincé de bœuf.
Les rognons de veau: 2.4% m. g., l’entrecôte de bœuf: 2.5% m. g., le filet de porc: 5.1% m. g., le filet de veau: 2.5% m. g.


Quelle viande est pauvre en sodium (pauvre en sel de cuisine)?

Pour une alimentation pauvre en sodium, il faut privilégier les morceaux maigres du veau, du bœuf ou du porc (sans aucun gras visible) et bannir le lard, le jambon cru et cuit, le salami, le cervelas et le pâté de gibier.


Quelle viande peut aider à combler une carence en fer?

Les besoins quotidiens en fer (10 mg pour les hommes, 15 mg pour les femmes) peuvent être couverts par 150 g de viande des Grisons ou 50 g de boudin. Le foie de veau, la saucisse de foie et la viande de bœuf sont eux aussi riches en fer.


Quelle viande peut être consommée pendant la grossesse?

Afin de prévenir la toxoplasmose, il est conseillé aux femmes enceintes de ne pas consommer de viande crue ou semi-crue, notamment du tartare et du rosbif, mais aussi de la mettwurst, de la charcuterie crue, du salami et du jambon cru. Par principe, toutes les viandes doivent être consommées bien cuites. Les femmes enceintes devraient aussi renoncer à tous les produits à base de foie, car cet organe est très riche en vitamine A. Une surdose de vitamine A peut, dans le pire des cas, provoquer des malformations chez l'enfant à naître.