Votre boucherie

Conseils de préparation de M. Benz


Chateaubriand / filet de bœuf cuit à basse température

Préparation conseillée par M. Benz:

Le chateaubriand est un morceau d'une grande finesse; de quoi ravir le palais de vos invités! Pour commencer, faites cuire le filet de bœuf à feu vif sur toutes ses faces (environ 1 minute par côté). Ensuite, salez et poivrez la viande avant de la mettre à cuire à basse température dans un four à 80 °C. Je vous conseille de servir le chateaubriand saignant (ou selon le goût de vos invités).

Garniture conseillée: pommes frites ou pommes de terre au romarin, avec des légumes et de la sauce béarnaise.

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Tartare / tartare de bœuf

Préparation conseillée par M. Benz:

Miamm, un tartare... Je m'inviterais bien à votre table! Pour un tartare de bœuf, je vous recommande du rumsteck ou du filet. Pour un tartare de poisson, choisissez du thon ou du saumon frais. La solution la plus simple pour trancher la viande ou le poisson est de mettre à contribution votre boucher ou votre poissonnier. Pour préparer un tartare de bœuf classique, assaisonnez la viande avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne, puis ajoutez des câpres et du jus de citron. Pour remplacer le pain de mie, vous pouvez servir le tartare avec du pain aux olives ou de la baguette champêtre.

Quantité par personne / plat principal:
Entrée: 100 g par personne
Plat principal: 200 g par personne

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Rôti

Préparation conseillée par M. Benz:

Un rôti est toujours une excellente idée! Pour quatre personnes, prévoyez 800 g à 1 kg de bœuf à rôtir (par exemple de l'épaule, de la longe ou de la pièce ronde). Salez et poivrez, ou assaisonnez selon votre goût. Saisissez la viande, puis ajoutez les légumes (oignons, feuille de laurier, carottes) et déglacez le tout avec du vin rouge. Laissez ensuite mijoter pendant deux heures. Pendant ce temps, préparez la garniture (légumes, pâtes, gratin de pommes de terre, etc.). En fin de cuisson, retirez les légumes cuits pour ne garder que la viande et la sauce. Avant de servir le rôti, je vous conseille de le couper en tranches et de le laisser reposer 30 minutes dans la sauce au vin rouge (niveau de température 5/9).

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Goulasch

Le goulasch et le ragoût sont-ils un seul et même plat?

Les deux plats se distinguent uniquement par leur mode de préparation. Pour un ragoût classique, prévoyez environ 150 g de filet de bœuf maigre par personne. Saisissez la viande, assaisonnez-la suffisamment, puis déglacez au vin rouge ou blanc. Le vin rouge convient davantage au goulasch hongrois et le vin blanc au Züri-Gschnätzlets (émincé à la zurichoise). Laissez ensuite la viande mijoter à couvert dans la sauce, pendant au moins une heure. Plus la viande reste longtemps dans la sauce, plus son goût est intense.

Bien entendu, le ragoût et le goulasch peuvent aussi se préparer avec du veau ou du porc. Pour un goulasch hongrois, il faut encore ajouter du paprika et des oignons et, pourquoi pas, agrémenter le plat avec une pointe de crème.

Ragoût de bœuf classique:
150 g par personne.

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